【摘 要】
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鱿鱼中甲醛含量较高,可与蛋白质发生交联,导致蛋白质品质下降,而加入一些天然产物能延缓蛋白质品质下降.为了探究儿茶素对鱿鱼肌肉中蛋白质功能特性的影响,构建鱿鱼肌肉-TMAOase模拟体系.通过测定色差值、持水性、溶解性、粒径、浊度、胶凝能力、凝胶强度等的变化,明确儿茶素对鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响.试验结果表明:儿茶素可抑制鱿鱼肉中TMAO含量降低,显著降低FA、DMA含量;儿茶素对鱿鱼肉的色泽有保护作用;低浓度的儿茶素(20,40,60μmol/g)可提高鱿鱼肌原纤维蛋白的溶解性和凝胶性能,对浊
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦
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鱿鱼中甲醛含量较高,可与蛋白质发生交联,导致蛋白质品质下降,而加入一些天然产物能延缓蛋白质品质下降.为了探究儿茶素对鱿鱼肌肉中蛋白质功能特性的影响,构建鱿鱼肌肉-TMAOase模拟体系.通过测定色差值、持水性、溶解性、粒径、浊度、胶凝能力、凝胶强度等的变化,明确儿茶素对鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响.试验结果表明:儿茶素可抑制鱿鱼肉中TMAO含量降低,显著降低FA、DMA含量;儿茶素对鱿鱼肉的色泽有保护作用;低浓度的儿茶素(20,40,60μmol/g)可提高鱿鱼肌原纤维蛋白的溶解性和凝胶性能,对浊度升高、粒径增大有抑制作用.高浓度的儿茶素(80、100μmol/g)对鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性有部分抑制作用.结论:维持蛋白功能特性最适宜的儿茶素添加量为60μmol/g.
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