【摘 要】
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研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响。研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发
【机 构】
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北京市农林科学院蔬菜研究中心,石河子大学食品学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-25&CARS-26);北京市农林科学院科技创新能力建设专项新学科培养(KJCX20140204&KJCX20140111-21);果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室(Z141105004414037)
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研究采用GC-MS、电子鼻技术和感官评价结合的方法评价发酵菌种对打瓜酒风味的影响。研究分别使用红葡萄酒果酒专用酵母、果酒专用酿酒酵母、葡萄酒活性干酵母和酒曲酵母为发酵菌种,对打瓜汁进行发酵、陈酿,比较4种打瓜酒中挥发性物质组成和风味特征。结果显示4种打瓜酒中分别检测出21、23、28和18种挥发性成分,红葡萄酒果酒专用酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为乙酸异戊酯（17.2%）,果酒专用酿酒酵母和葡萄酒活性干酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为癸酸乙酯（22.7%和18.8%）,酒曲酵母发酵打瓜酒主要挥发性成分为辛酸
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