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研究了驼乳干酪最佳加工工艺及成熟期间理化和微生物指标的变化。确定了驼乳干酪的最佳工艺参数：发酵剂的添加量为0．006％，CaCl2的添加量为0．03g/L，pH值为6．1，凝乳酶的添加量为0．06g／L，凝乳温度为35℃。驼乳干酪的干物质质量分数约为45％，随成熟时间的延长，驼乳干酪的蛋白质、脂肪、乳糖、水分，质量分数下降；硬度、咀嚼性升高，但黏着性和弹性降低；pH46-SN的质量分数、12％TCA—SN和5％PTA—SN的质量分数都有不同程度的上升；发酵剂乳酸菌数在逐渐降低，非发酵剂活菌数却在逐渐增高。