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老字号小吃是微利行业。当高租金、低客流等局面摆在老字号小吃的经营者面前时,他们无奈地选择了撤出。
不久,位于前门步行街南端的美食百老汇和位于大栅栏西街的青云阁小吃城红底黄字的“青云阁小吃”5个大字仍然高高悬挂,而墙上写有老字号小吃品牌名称的宣传招贴已经被撕得破烂不堪。一名留守的服务员告诉记者,老板正在装修改造。至于未来做什么商业用途,她表示自己也不清楚,“有可能是开旅店”。
一个月内两座小吃城人去楼空
2010年6月5日对于锅贴王传人王金香来说是个伤感的日子。接待了最后两位熟客后,她转身上楼,跟青云阁小吃城的负责人办理了交接手续,然后黯然离去。“我已经坚持到了最后,只剩一家苦苦支撑也无济于事。”王金香表示。在她之前,青云阁小吃城的另外几家老字号小吃,包括爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白等,早已纷纷撤出。
说起开业时的热闹,王金香记忆犹新。“去年10月15日,大栅栏西街开街后,包括我在内的8家北京老字号小吃入驻青云阁。开始时,客人确实不少,很多老北京人听说青云阁开了北京小吃,就专门到这里来排队品尝。然而时隔不到一年,这里就已人去楼空,真是没想到。”王金香叹息道。
而另外一座小吃城——位于前门步行街南端的美食百老汇,宣传招贴已经被一张白纸糊上了,留守的炸酱面档口的负责人王先生表示,天街物业管理方和前门管委会相关负责人正在想办法解决问题。据他透露,也许今后这里一部分改造成职工食堂,剩下一部分对外招商。“我也正在考虑承租剩下的档口。”
周围服务员反映,停业的根本原因还是小吃城人气不足,导致商户经营难以为继。实际上,老北京炸酱面之所以苦苦支撑,还是由于价格相对便宜,给周边商户的服务员充当起了午餐厨房。
五大死穴致“老北京”无奈撤市
前门为何留不住老字号小吃?这背后折射出了老字号小吃在此发展遇到的五大死穴。
死穴一 交通不便,客流稀少。爆肚冯第三代传人、78岁的冯广聚指出,“主要原因还是位置不行,交通不便”。要想去青云阁,要先横穿整条大栅栏街,再过一条马路,到达大栅栏西街还要再走好几百米才能见到青云阁小吃。加上大栅栏西街的街口没有醒目装饰,到了晚上更是连灯饰都没有,黑灯瞎火更难吸引到游客。至于美食百老汇,冯老爷子认为也存在同样问题。虽然靠近南端,但南边车辆不通,游客主要还是坐地铁或是乘坐公交车从北边过来,沿途各种快餐店早已分流了大部分游客。
死穴二 管控过严,难出彩。已经在大栅栏西街干了十二三年买卖的贾勇认为:“经营小吃是要耍的,耍起来才能出彩儿,才能吸引人。可这条街改造完成后,管理上采取一刀切,跨出门槛经营就算违规,就要受罚,弄得商户全都缩在门里经营。像青云阁门脸本来就窄,又不让摆出来吆喝,游客从外面经过,根本不知道里面是干什么的,生意哪能好得起来。”贾勇认为,严管应该是严厉打击那些坑害消费者利益的违法商户,而不是为了管理者自身便于管理。毕竟,商业营销是有其自身规律可循的。
死穴三 扶持政策烦琐,形同虚设。奶酪魏的传人魏宁表示,各级政府其实已对老字号小吃有了一些扶植政策,比如贷款方面的优惠措施等,但由于手续过于烦琐,比如需要提供每年的经营状况、品牌的历史来历证明等一系列文件,很多经营者怕麻烦只好放弃。王金香也碰到了同样的贷款难题,她表示:“现在银行里的小额贷款难解燃眉之急;超过百万的贷款,手续和要求很苛刻,我也不符合条件。而50万元左右的贷款几乎没有。我曾经想过去申请专利,但是,最终还是被专利部门判了死刑。原因很简单,就是我的锅贴不能实现批量生产。”
死穴四 租金过高,难以为继。在北京老字号传统小吃协会会长侯嘉看来,前门地区小吃接连倒闭与租金过高有直接关系。前门地区刚开始招商时租金价格最高曾到过37元每平方米,而老北京小吃的租金超过每平方米5元就有风险。虽然北京天街置业发展有限公司已对北京老字号小吃的租金从最初的单价10元降到现在的6元,但还是与老字号小吃传人们的想法有出入。侯嘉认为,小吃城的管理者要对小吃商户有个扶持阶段,可以签订五年合同,但在开始的三年租金减半。
死穴五 固守传统,难迎年轻口味。“前门地区基本都是外地游客。他们大多就是抱着猎奇的心理尝一尝。如果感觉口味不适合自己,不仅不会再吃,还广为宣扬制造负面影响。因此对于老北京小吃来说,如何根据现代人口味来进行调整、创新,也是亟待解决的问题。”魏宁表示。侯嘉认为,“来前门的人以旅游客流为主,应该建成一座经营全国特色传统小吃产品的美食城。不能单一经营北京小吃,外地人肯定不能接受北京的豆汁”。
如何对传统小吃松绑?
事实上,针对前门大街的发展问题,在近日崇文区政府针对今年北京市“两会”上,有代表提出前门大街“旺丁不旺财”、区属管理划分不明确的问题进行回复时也承认,上述问题确实存在,为此将专门成立前门大街地区综合执法组,然而单单一个执法组显然无法解决前门地区老字号传统小吃集体撤市背后存在的诸多疑问。没有了传统老字号小吃的前门将如何发展,而撤离了前门的老字号小吃又将何去何从?
在侯嘉看来,现在从老字号撤出的两家美食城都是按照自由市场的模式在建设,小吃首先定位是要做成一条街而不是一个自由市场。应该配有音乐和外装饰,就像三里屯那样的布局和管理。此外,能否实现捆绑经营也是老北京传统小吃持续发展的关键,因为现在的小吃传人绝大多数都是个体户,没有公司的营业执照,所以需要一个合作的模式去集体发展壮大。
冯广聚指出,“吃、喝、玩、乐必须在一起,才能生意兴旺”。据他介绍,鲜鱼口商业项目已经引进了很多真正的老字号,以及香港、台湾的小吃入驻,而且紧临刘老根剧场,所以比较符合他的选址要求。
贾勇指出,有些北京小吃根本就是外地人在经营,难以谈到正宗与地道。这实际上砸了真正北京小吃的招牌。他认为,正确引导和规范北京小吃经营,才是政府部门当前最该做的事情。
对此,中国饮食服务业专家委员会委员洪涛表示,老字号小吃租金收取标准可“量体裁衣”,不妨借鉴义乌小商品城的批发市场模式,将商户集中起来摊薄租金成本。较高利润率的商户租金相对高一些,微利行业租金相对低一些。既充分利用了商铺资源,也使商业街更加多元化,增强聚客能力。他建议,每个商铺的面积不宜过大,甚至可以增加一些流动性商贩,以此降低商户的租金压力,也让商街拥有更多特色商户,从而吸引消费者。“小面积、多网点、连锁经营,才是适合老字号小吃的发展路径。”
当老字号小吃与“林妹妹”分手
尽管老字号小吃败走前门,但在前门大栅栏西街,多家铺面房都打着北京传统小吃的旗号经营,食客众多。
紧临青云阁西侧十几米有一家北京小吃店,门口摆着一架老式相机。这家小店仿古式装潢,店里放着样板戏录音,墙上挂着老北京照片,食客中不乏外国人。店内小吃的价格,仅豆汁一套是6元钱,而老磁器口豆汁店一碗豆汁的价格是1.5元。店里负责人宋女士说小店顾客很多,很多外国人都拿着地图专程赶来。“现在不仅是吃的问题,环境也得给人一种北京文化的感觉。”宋女士表示。
此前有媒体指出,老字号小吃难以为继一个最简单的原因最难以理解:配套不完善,下了雨满街积水,顾客进不来。这位娇气的“林妹妹”自从2008年8月至2009年3月,进行了约5次重装修,下水道仍没修好!
包括“大栅栏”在内的老字号要活命,不能只靠着七老八十的人坐几小时车去怀怀古。逛过了千篇一律的古镇、古城,若想把人流变成“有效客流”,与其忙着花钱改来改去,不如静下心来好好想想自己的方向——至少,别再用店铺的高租金、铛铛车的高票价“涸泽而渔”。
至于老字号的小吃,和大栅栏分手未必不是好事,与其讨好不对味的外地游客,不如去居民区多开些分店,给大家提供便捷的早点和夜宵。(来源:《北京商报》2010年6月18日和6月22日、《法制晚报》2010年6月28日、《新京报》2010年6月28日 编辑/周南)
不久,位于前门步行街南端的美食百老汇和位于大栅栏西街的青云阁小吃城红底黄字的“青云阁小吃”5个大字仍然高高悬挂,而墙上写有老字号小吃品牌名称的宣传招贴已经被撕得破烂不堪。一名留守的服务员告诉记者,老板正在装修改造。至于未来做什么商业用途,她表示自己也不清楚,“有可能是开旅店”。
一个月内两座小吃城人去楼空
2010年6月5日对于锅贴王传人王金香来说是个伤感的日子。接待了最后两位熟客后,她转身上楼,跟青云阁小吃城的负责人办理了交接手续,然后黯然离去。“我已经坚持到了最后,只剩一家苦苦支撑也无济于事。”王金香表示。在她之前,青云阁小吃城的另外几家老字号小吃,包括爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白等,早已纷纷撤出。
说起开业时的热闹,王金香记忆犹新。“去年10月15日,大栅栏西街开街后,包括我在内的8家北京老字号小吃入驻青云阁。开始时,客人确实不少,很多老北京人听说青云阁开了北京小吃,就专门到这里来排队品尝。然而时隔不到一年,这里就已人去楼空,真是没想到。”王金香叹息道。
而另外一座小吃城——位于前门步行街南端的美食百老汇,宣传招贴已经被一张白纸糊上了,留守的炸酱面档口的负责人王先生表示,天街物业管理方和前门管委会相关负责人正在想办法解决问题。据他透露,也许今后这里一部分改造成职工食堂,剩下一部分对外招商。“我也正在考虑承租剩下的档口。”
周围服务员反映,停业的根本原因还是小吃城人气不足,导致商户经营难以为继。实际上,老北京炸酱面之所以苦苦支撑,还是由于价格相对便宜,给周边商户的服务员充当起了午餐厨房。
五大死穴致“老北京”无奈撤市
前门为何留不住老字号小吃?这背后折射出了老字号小吃在此发展遇到的五大死穴。
死穴一 交通不便,客流稀少。爆肚冯第三代传人、78岁的冯广聚指出,“主要原因还是位置不行,交通不便”。要想去青云阁,要先横穿整条大栅栏街,再过一条马路,到达大栅栏西街还要再走好几百米才能见到青云阁小吃。加上大栅栏西街的街口没有醒目装饰,到了晚上更是连灯饰都没有,黑灯瞎火更难吸引到游客。至于美食百老汇,冯老爷子认为也存在同样问题。虽然靠近南端,但南边车辆不通,游客主要还是坐地铁或是乘坐公交车从北边过来,沿途各种快餐店早已分流了大部分游客。
死穴二 管控过严,难出彩。已经在大栅栏西街干了十二三年买卖的贾勇认为:“经营小吃是要耍的,耍起来才能出彩儿,才能吸引人。可这条街改造完成后,管理上采取一刀切,跨出门槛经营就算违规,就要受罚,弄得商户全都缩在门里经营。像青云阁门脸本来就窄,又不让摆出来吆喝,游客从外面经过,根本不知道里面是干什么的,生意哪能好得起来。”贾勇认为,严管应该是严厉打击那些坑害消费者利益的违法商户,而不是为了管理者自身便于管理。毕竟,商业营销是有其自身规律可循的。
死穴三 扶持政策烦琐,形同虚设。奶酪魏的传人魏宁表示,各级政府其实已对老字号小吃有了一些扶植政策,比如贷款方面的优惠措施等,但由于手续过于烦琐,比如需要提供每年的经营状况、品牌的历史来历证明等一系列文件,很多经营者怕麻烦只好放弃。王金香也碰到了同样的贷款难题,她表示:“现在银行里的小额贷款难解燃眉之急;超过百万的贷款,手续和要求很苛刻,我也不符合条件。而50万元左右的贷款几乎没有。我曾经想过去申请专利,但是,最终还是被专利部门判了死刑。原因很简单,就是我的锅贴不能实现批量生产。”
死穴四 租金过高,难以为继。在北京老字号传统小吃协会会长侯嘉看来,前门地区小吃接连倒闭与租金过高有直接关系。前门地区刚开始招商时租金价格最高曾到过37元每平方米,而老北京小吃的租金超过每平方米5元就有风险。虽然北京天街置业发展有限公司已对北京老字号小吃的租金从最初的单价10元降到现在的6元,但还是与老字号小吃传人们的想法有出入。侯嘉认为,小吃城的管理者要对小吃商户有个扶持阶段,可以签订五年合同,但在开始的三年租金减半。
死穴五 固守传统,难迎年轻口味。“前门地区基本都是外地游客。他们大多就是抱着猎奇的心理尝一尝。如果感觉口味不适合自己,不仅不会再吃,还广为宣扬制造负面影响。因此对于老北京小吃来说,如何根据现代人口味来进行调整、创新,也是亟待解决的问题。”魏宁表示。侯嘉认为,“来前门的人以旅游客流为主,应该建成一座经营全国特色传统小吃产品的美食城。不能单一经营北京小吃,外地人肯定不能接受北京的豆汁”。
如何对传统小吃松绑?
事实上,针对前门大街的发展问题,在近日崇文区政府针对今年北京市“两会”上,有代表提出前门大街“旺丁不旺财”、区属管理划分不明确的问题进行回复时也承认,上述问题确实存在,为此将专门成立前门大街地区综合执法组,然而单单一个执法组显然无法解决前门地区老字号传统小吃集体撤市背后存在的诸多疑问。没有了传统老字号小吃的前门将如何发展,而撤离了前门的老字号小吃又将何去何从?
在侯嘉看来,现在从老字号撤出的两家美食城都是按照自由市场的模式在建设,小吃首先定位是要做成一条街而不是一个自由市场。应该配有音乐和外装饰,就像三里屯那样的布局和管理。此外,能否实现捆绑经营也是老北京传统小吃持续发展的关键,因为现在的小吃传人绝大多数都是个体户,没有公司的营业执照,所以需要一个合作的模式去集体发展壮大。
冯广聚指出,“吃、喝、玩、乐必须在一起,才能生意兴旺”。据他介绍,鲜鱼口商业项目已经引进了很多真正的老字号,以及香港、台湾的小吃入驻,而且紧临刘老根剧场,所以比较符合他的选址要求。
贾勇指出,有些北京小吃根本就是外地人在经营,难以谈到正宗与地道。这实际上砸了真正北京小吃的招牌。他认为,正确引导和规范北京小吃经营,才是政府部门当前最该做的事情。
对此,中国饮食服务业专家委员会委员洪涛表示,老字号小吃租金收取标准可“量体裁衣”,不妨借鉴义乌小商品城的批发市场模式,将商户集中起来摊薄租金成本。较高利润率的商户租金相对高一些,微利行业租金相对低一些。既充分利用了商铺资源,也使商业街更加多元化,增强聚客能力。他建议,每个商铺的面积不宜过大,甚至可以增加一些流动性商贩,以此降低商户的租金压力,也让商街拥有更多特色商户,从而吸引消费者。“小面积、多网点、连锁经营,才是适合老字号小吃的发展路径。”
当老字号小吃与“林妹妹”分手
尽管老字号小吃败走前门,但在前门大栅栏西街,多家铺面房都打着北京传统小吃的旗号经营,食客众多。
紧临青云阁西侧十几米有一家北京小吃店,门口摆着一架老式相机。这家小店仿古式装潢,店里放着样板戏录音,墙上挂着老北京照片,食客中不乏外国人。店内小吃的价格,仅豆汁一套是6元钱,而老磁器口豆汁店一碗豆汁的价格是1.5元。店里负责人宋女士说小店顾客很多,很多外国人都拿着地图专程赶来。“现在不仅是吃的问题,环境也得给人一种北京文化的感觉。”宋女士表示。
此前有媒体指出,老字号小吃难以为继一个最简单的原因最难以理解:配套不完善,下了雨满街积水,顾客进不来。这位娇气的“林妹妹”自从2008年8月至2009年3月,进行了约5次重装修,下水道仍没修好!
包括“大栅栏”在内的老字号要活命,不能只靠着七老八十的人坐几小时车去怀怀古。逛过了千篇一律的古镇、古城,若想把人流变成“有效客流”,与其忙着花钱改来改去,不如静下心来好好想想自己的方向——至少,别再用店铺的高租金、铛铛车的高票价“涸泽而渔”。
至于老字号的小吃,和大栅栏分手未必不是好事,与其讨好不对味的外地游客,不如去居民区多开些分店,给大家提供便捷的早点和夜宵。(来源:《北京商报》2010年6月18日和6月22日、《法制晚报》2010年6月28日、《新京报》2010年6月28日 编辑/周南)