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制香酥鸡最好选肉鸡,笋鸡稍次。其做法大體可分三个步骤。
腌 先把收拾干净的鸡剁去爪、掌,去掉内脏,冲洗干净。准备适量的葱、姜、花椒、桂皮、大料、精盐、料酒、胡椒面等调料。蘸精盐在鸡身上搓擦一遍,胸脯、腿部肉厚要多搓一些精盐。在小盆里用料酒解开少许胡椒面,把鸡、葱段、姜片,花椒、大料、桂皮同放入小盆里拌匀,将鸡腌4 h(中间要翻动几次)。
蒸 把腌好的鸡放入深盘内或小盆里(鸡脯向上,使其舒展不卷曲),将腌鸡用的葱、姜、花椒、大料,桂皮均匀地撒在鸡身上,然后放入屉中,用旺火蒸1 h左右,视鸡腿骨、肉分离时离火,捡去作料待用。
炸 炸鸡时,火要旺,油要稍多,油温要高。家庭炸鸡,如油少,锅小,可将鸡改刀成两大块来炸。具体炸法有3种。
1. 将蒸好的鸡直接入热油锅内用旺火炸制。用此法炸时,时间要稍长些,待鸡皮呈浅黄色时即好。
2. 把蒸好的鸡趁热抹一层酱油,使鸡皮色呈浅酱红,然后入热油锅内用旺火炸制。此法炸制的鸡,其色金黄,均匀美观。
3. 鸡蒸好后,借其本身的水分拍粘一层玉米粉或干淀粉,然后入热油锅,用旺火炸制而成。用此法炸制的鸡,可增加鸡表皮的酥香度。
用上面每一种方法炸鸡,都可得到外皮酥香、内里软嫩的效果。但还需注意几点。
1. 选料:要选肉鸡为原料,炸制出的鸡才易酥香软嫩。如鸡太小,鸡肉不丰满,经热油一炸,鸡肉就干缩了。
2. 油温:炸香酥鸡,油温要高,时间要稍长些。油温高,鸡一下入油锅里,表皮的蛋白质遇高温即刻变得硬结,形成一层外衣。在炸制时,也要注意调整火力,如油温太高(冒烟了),会把鸡炸煳,既影响味道又不美观。反之,如油温过低,鸡下到油锅里,表皮不能即刻硬结,鸡体内吸入炸油,鸡出锅后,鸡身瘫软,就谈不上香酥了。
腌 先把收拾干净的鸡剁去爪、掌,去掉内脏,冲洗干净。准备适量的葱、姜、花椒、桂皮、大料、精盐、料酒、胡椒面等调料。蘸精盐在鸡身上搓擦一遍,胸脯、腿部肉厚要多搓一些精盐。在小盆里用料酒解开少许胡椒面,把鸡、葱段、姜片,花椒、大料、桂皮同放入小盆里拌匀,将鸡腌4 h(中间要翻动几次)。
蒸 把腌好的鸡放入深盘内或小盆里(鸡脯向上,使其舒展不卷曲),将腌鸡用的葱、姜、花椒、大料,桂皮均匀地撒在鸡身上,然后放入屉中,用旺火蒸1 h左右,视鸡腿骨、肉分离时离火,捡去作料待用。
炸 炸鸡时,火要旺,油要稍多,油温要高。家庭炸鸡,如油少,锅小,可将鸡改刀成两大块来炸。具体炸法有3种。
1. 将蒸好的鸡直接入热油锅内用旺火炸制。用此法炸时,时间要稍长些,待鸡皮呈浅黄色时即好。
2. 把蒸好的鸡趁热抹一层酱油,使鸡皮色呈浅酱红,然后入热油锅内用旺火炸制。此法炸制的鸡,其色金黄,均匀美观。
3. 鸡蒸好后,借其本身的水分拍粘一层玉米粉或干淀粉,然后入热油锅,用旺火炸制而成。用此法炸制的鸡,可增加鸡表皮的酥香度。
用上面每一种方法炸鸡,都可得到外皮酥香、内里软嫩的效果。但还需注意几点。
1. 选料:要选肉鸡为原料,炸制出的鸡才易酥香软嫩。如鸡太小,鸡肉不丰满,经热油一炸,鸡肉就干缩了。
2. 油温:炸香酥鸡,油温要高,时间要稍长些。油温高,鸡一下入油锅里,表皮的蛋白质遇高温即刻变得硬结,形成一层外衣。在炸制时,也要注意调整火力,如油温太高(冒烟了),会把鸡炸煳,既影响味道又不美观。反之,如油温过低,鸡下到油锅里,表皮不能即刻硬结,鸡体内吸入炸油,鸡出锅后,鸡身瘫软,就谈不上香酥了。