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摘要：中国是全球最大的猪肉生产国和消费国，一直以来我国城镇居民的人均肉类消费量中猪肉所占的比例都超过50%。但是由于在生产猪肉的各个环节中没有做好质量控制，每年因猪肉引发的食品安全问题非常多。越来越多的研究表明，优质猪肉是今后消费的重点，而优质猪肉在进入消费市场前进行有害微生物的检测是非常重要的。本文主要分析了优质猪肉生产过程中微生物的来源，然后针对特定的来源从屠宰加工人员的微生物控制；环境中的微生物控制和屠宰加工工具的微生物控制等三个方面提出了优质猪肉在生产过程中的微生物控制措施。
关键词：优质猪肉；屠宰加工；微生物控制
中国作为全球最大的猪肉生产国和消费国，猪肉的产量占世界总产量的49%左右，猪肉产品在中国居民肉类食品消费中所占比例最大，一直以来，我国城镇居民的人均肉类消费量中猪肉所占的比例都超过50%，十多年来，我国城镇居民人均猪肉消费的变化趋势基本平稳（如图1）。
虽然作为全球最大的猪肉生产和消费国，但是由于在生产猪肉的各个环节中没有做好质量控制，每年因猪肉引发的食品安全问题就直接影响到了我国猪肉的销售以及出口。基于此，越来越多的人员意识到猪肉质量安全状况不仅关系着广大消费者的身心健康和生命安全，而且影响着猪肉产业国际竞争力的提升。
由于猪肉质量的优劣受养殖、屠宰加工和流通销售等环节主体的质量安全行为的影响，基于此，包括中国在内的世界各国对猪肉的质量要求越来越高，对优质猪肉的需求不断提升，而从猪肉生产工艺流程和猪肉质量形成过程看，优质猪肉是养殖和屠宰加工等各环节主体质量安全行为协同作用的结果。优质猪肉是指在核心产品、形式产品和延伸产品3方面具有良好质量水平的猪肉产品。优质猪肉应具有颜色正常、新鲜度高、肉品机理清晰、柔嫩多汁、味香、口感好等特性；不含激素、传染病和禁用药物、重金属残留符合标准等优点。优质猪肉的形成需要在其生产的过程中加强质量监控。
优质猪肉的生产受诸多因素的影响，特别是微生物对其的影响尤其大。2012年11月30日美国的consumer repots公布报告称，69%的美国受检生猪肉样品都受到了危险细菌的污染。2012年德国又新出现了抗生猪，据检测，德国超1/4的生鲜猪肉含有对多种抗生素具有耐药性的细菌。同时，Adriem等研究发现，在肉类的生产和销售过程中，食品安全控制体系可能因为各种原因发生失效，使这个生产和销售的链条出现问题，继而出现食品的安全事件。Rolf对包括肉类在内的各类食物链问题的出现，总结一些不确定性因素。Boger对波兰生猪养殖行业的研究表明，质量是决定生产者是否采用合同生产的关键因素。Pan&Jean Kinsey对中国和美国的猪肉供应链运作状况进行了比较研究，认为非法屠宰以及不规范的农贸市场管理是影响猪肉供应链运作效率的因素之一。Monique在研究猪肉质量安全时，提到猪肉中沙门氏菌的质量控制涉及到供应链中多个参与者，并指出屠宰是供应链中控制沙门氏菌的关键阶段，所花费的成本最低、最为可行；King等结合丹麦猪肉产业技术数据，实证揭示出投入品抽检比例、奖惩力度对生猪养殖中沙门氏菌控制有显著影响。Lvnnes等从生物膜的原理研究分析了细菌作用于肉类中的原因，并提出了控制微生物污染的方法。
目前，导致中国猪肉质量安全问题的重要原因是养猪场户、屠宰加工企业和超市等猪肉供应链合作伙伴的质量安全行为不规范且不协调，但目前来看，优质猪肉在生产的过程中如何对微生物进行控制是至关重要的一个环节。
1.优质猪肉生产过程中微生物的来源
1.1来自原料肉与屠宰场接触
优质猪肉从生猪进屠宰场开始，就不断的接触到不同的场地，如宰杀区域的分池，除毛脱毛的脱池，洗池，拉肠板等，这是原料肉接触外界的第一个环节，这个环节中微生物的来源是最丰富的，一个较大的屠宰场在屠宰第十头生猪以后，除毛池、洗池已经被较大程度的污染，而如果在进入屠宰场前生猪没有洗干净，其带在表皮的粪便中含有大量病原体，如大肠菌、蛔虫卵等。在屠宰加工厂，经常可以发现屠宰后牲畜体表沙门氏菌检出率明显屠宰之前，其结果就是这些接触的环节没有做好清洁卫生工作所导致的。
1.2来自屠宰场的空间环境
屠宰场的环境对优质猪肉的形成影响非常大，条件差的屠宰场由于空间狭小，繁殖和滋生的有害微生物比较多，同时，有些县级及其以下的屠宰场由于条件所限，卫生条件非常差，对屠宰环境也没有进行定期消毒和清理，造成了在屠宰生猪的过程中大量的有害微生物繁殖并污染原料肉的产生。另外，较小的屠宰场由于管理以及治理的资金不足，在屠宰生猪生成的大量的废弃污水直接排到屠宰场的周围，间接给一些病原菌的媒介，诸如苍蝇、蚊虫、螨、蜱等提供了良好的生存环境。
1.3来自屠宰和加工的设备
优质猪肉从屠宰到加工成成品经过很多环节，其中每个环节都会与相关的设备直接接触，而这些设备经常是常年放在相对较为固定的位置，如果这些加工设备没有得到及时的消毒处理，原料肉经过这些设备的时候就会受到的微生物的污染。因此，这些加工设备要定期进行消毒和灭菌处理，因为在加工过程中，不经高热杀菌的设备会造成污染。已经过消毒或灭菌的肉品还常因包装材料或容器不洁净使含菌不多的肉品或无菌的肉品重新遭受污染。
1.4来自屠宰加工人员的接触
优质猪肉生产的过程中除了直接接触到周围环境，加工设备以外，与屠宰加工员工的接触是优质猪肉引入微生物的重要来源之一。由于屠宰加工员工接触到原料肉的地方比较多，因此，一线的屠宰加工人员接触微生物的机会多，即使健康的人，其手上也带有微生物，不清洗干净，容易将微生物带入肉品中。同时，除了屠宰加工人员的手部外，屠宰加工人员的随身衣物等如果在进入屠宰场前没有经过无菌处理也会间接引入大量的对优质猪肉有害的微生物。
2.优质猪肉生产过程的微生物控制措施 2.1屠宰加工人员的微生物控制
要保持个人卫生清洁。凡患流行性感冒、急性肠炎、法定传染病（病毒性肝炎、活动肺结核、手外伤未愈合者、肠伤寒及其带菌者、细菌I生痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者）及其它不适合食品加工的人员一律调离车间，不得从事直接接触原料、肉馅的工作。人员进入车间必须经过严格的消毒程序。屠宰场和加工车间要着经过专门无菌处理过的衣物，凡是与优质猪肉原料接触的部位如手等要经过医用酒精的处理。一线的屠宰和加工员工所用的消毒物品要严格管理，进出屠宰场和优质肉加工厂的消毒池要定期更换消毒药液，保证药物的有效性。
2.2环境中的微生物控制
由于屠宰场的周围环境是固定不变的地方，如果这些地方的环境卫生差，就会对微生物的控制带来非常大的困难。因此在对环境中的微生物进行控制的时候首要的是对屠宰场以及优质猪肉加工的不同区域、车间地面、门窗等进行清扫和消毒处理，接触肉质的地面、台面等应该每天至少消毒3次，早中晚各进行一次消毒和灭菌处理，要2～3次/d次清扫加工区域产生的污水，严禁污水在屠宰与加工区域残留，屠宰和加工过程中残留的污水是滋生有害微生物的最主要场所。同时，由于蚊蝇等是最主要的微生物和寄生虫寄生的媒介，因此务必做好优质肉加工过程中各环境的灭蚊蝇工作，条件较好的屠宰和加工场可以在屠宰场的晚上开启臭氧发生器或紫外线灯进行灭菌，紫外线灯开启时间不低于30 min，臭氧发生器5～10 min，同时用物理的方面加以对蚊和蝇进行吸引和灭除。
2.3屠宰加工工具的微生物控制
从屠宰到优质肉的成品产出，原料肉接触到的屠宰与加工工具非常多，每个接触到的工具都要经过严格的消毒处理，首先是优质肉的运输车辆，搬运车、液压车、腌制架等要每天检查两次以上，不给直接接触到优质肉的工作留下微生物可以滋生的死角。在加工的过程中除毛设备要用前用后清洗和消毒，绞肉设备不能粘有肉糜、脏物，绞肉机器运行过程中每30 min清理一次，生产临时中断时，要及时清除机内残留的原料肉。半成品传送带和成品传送带保持干净、卫生，滚揉锅、搅拌机等设备在更换品种时必须清洗干净，每班消毒1次，更换产品品种时要刷洗设备并做好相关记录。同时，车间环境、案子、刀具、计量器具等每班进行2次彻底消毒，解冻架每天进行1次清洗和消毒。操作人员配备两把修整刀交替使用，使用一把时另一把放在刀具消毒柜中进行消毒，案子、刀具刷洗干净。搅拌锅、斩拌锅等要及时和彻底清理。
（编辑：赵晓松）
关键词：优质猪肉；屠宰加工；微生物控制
中国作为全球最大的猪肉生产国和消费国，猪肉的产量占世界总产量的49%左右，猪肉产品在中国居民肉类食品消费中所占比例最大，一直以来，我国城镇居民的人均肉类消费量中猪肉所占的比例都超过50%，十多年来，我国城镇居民人均猪肉消费的变化趋势基本平稳（如图1）。
虽然作为全球最大的猪肉生产和消费国，但是由于在生产猪肉的各个环节中没有做好质量控制，每年因猪肉引发的食品安全问题就直接影响到了我国猪肉的销售以及出口。基于此，越来越多的人员意识到猪肉质量安全状况不仅关系着广大消费者的身心健康和生命安全，而且影响着猪肉产业国际竞争力的提升。
由于猪肉质量的优劣受养殖、屠宰加工和流通销售等环节主体的质量安全行为的影响，基于此，包括中国在内的世界各国对猪肉的质量要求越来越高，对优质猪肉的需求不断提升，而从猪肉生产工艺流程和猪肉质量形成过程看，优质猪肉是养殖和屠宰加工等各环节主体质量安全行为协同作用的结果。优质猪肉是指在核心产品、形式产品和延伸产品3方面具有良好质量水平的猪肉产品。优质猪肉应具有颜色正常、新鲜度高、肉品机理清晰、柔嫩多汁、味香、口感好等特性；不含激素、传染病和禁用药物、重金属残留符合标准等优点。优质猪肉的形成需要在其生产的过程中加强质量监控。
优质猪肉的生产受诸多因素的影响，特别是微生物对其的影响尤其大。2012年11月30日美国的consumer repots公布报告称，69%的美国受检生猪肉样品都受到了危险细菌的污染。2012年德国又新出现了抗生猪，据检测，德国超1/4的生鲜猪肉含有对多种抗生素具有耐药性的细菌。同时，Adriem等研究发现，在肉类的生产和销售过程中，食品安全控制体系可能因为各种原因发生失效，使这个生产和销售的链条出现问题，继而出现食品的安全事件。Rolf对包括肉类在内的各类食物链问题的出现，总结一些不确定性因素。Boger对波兰生猪养殖行业的研究表明，质量是决定生产者是否采用合同生产的关键因素。Pan&Jean Kinsey对中国和美国的猪肉供应链运作状况进行了比较研究，认为非法屠宰以及不规范的农贸市场管理是影响猪肉供应链运作效率的因素之一。Monique在研究猪肉质量安全时，提到猪肉中沙门氏菌的质量控制涉及到供应链中多个参与者，并指出屠宰是供应链中控制沙门氏菌的关键阶段，所花费的成本最低、最为可行；King等结合丹麦猪肉产业技术数据，实证揭示出投入品抽检比例、奖惩力度对生猪养殖中沙门氏菌控制有显著影响。Lvnnes等从生物膜的原理研究分析了细菌作用于肉类中的原因，并提出了控制微生物污染的方法。
目前，导致中国猪肉质量安全问题的重要原因是养猪场户、屠宰加工企业和超市等猪肉供应链合作伙伴的质量安全行为不规范且不协调，但目前来看，优质猪肉在生产的过程中如何对微生物进行控制是至关重要的一个环节。
1.优质猪肉生产过程中微生物的来源
1.1来自原料肉与屠宰场接触
优质猪肉从生猪进屠宰场开始，就不断的接触到不同的场地，如宰杀区域的分池，除毛脱毛的脱池，洗池，拉肠板等，这是原料肉接触外界的第一个环节，这个环节中微生物的来源是最丰富的，一个较大的屠宰场在屠宰第十头生猪以后，除毛池、洗池已经被较大程度的污染，而如果在进入屠宰场前生猪没有洗干净，其带在表皮的粪便中含有大量病原体，如大肠菌、蛔虫卵等。在屠宰加工厂，经常可以发现屠宰后牲畜体表沙门氏菌检出率明显屠宰之前，其结果就是这些接触的环节没有做好清洁卫生工作所导致的。
1.2来自屠宰场的空间环境
屠宰场的环境对优质猪肉的形成影响非常大，条件差的屠宰场由于空间狭小，繁殖和滋生的有害微生物比较多，同时，有些县级及其以下的屠宰场由于条件所限，卫生条件非常差，对屠宰环境也没有进行定期消毒和清理，造成了在屠宰生猪的过程中大量的有害微生物繁殖并污染原料肉的产生。另外，较小的屠宰场由于管理以及治理的资金不足，在屠宰生猪生成的大量的废弃污水直接排到屠宰场的周围，间接给一些病原菌的媒介，诸如苍蝇、蚊虫、螨、蜱等提供了良好的生存环境。
1.3来自屠宰和加工的设备
优质猪肉从屠宰到加工成成品经过很多环节，其中每个环节都会与相关的设备直接接触，而这些设备经常是常年放在相对较为固定的位置，如果这些加工设备没有得到及时的消毒处理，原料肉经过这些设备的时候就会受到的微生物的污染。因此，这些加工设备要定期进行消毒和灭菌处理，因为在加工过程中，不经高热杀菌的设备会造成污染。已经过消毒或灭菌的肉品还常因包装材料或容器不洁净使含菌不多的肉品或无菌的肉品重新遭受污染。
1.4来自屠宰加工人员的接触
优质猪肉生产的过程中除了直接接触到周围环境，加工设备以外，与屠宰加工员工的接触是优质猪肉引入微生物的重要来源之一。由于屠宰加工员工接触到原料肉的地方比较多，因此，一线的屠宰加工人员接触微生物的机会多，即使健康的人，其手上也带有微生物，不清洗干净，容易将微生物带入肉品中。同时，除了屠宰加工人员的手部外，屠宰加工人员的随身衣物等如果在进入屠宰场前没有经过无菌处理也会间接引入大量的对优质猪肉有害的微生物。
2.优质猪肉生产过程的微生物控制措施 2.1屠宰加工人员的微生物控制
要保持个人卫生清洁。凡患流行性感冒、急性肠炎、法定传染病（病毒性肝炎、活动肺结核、手外伤未愈合者、肠伤寒及其带菌者、细菌I生痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者）及其它不适合食品加工的人员一律调离车间，不得从事直接接触原料、肉馅的工作。人员进入车间必须经过严格的消毒程序。屠宰场和加工车间要着经过专门无菌处理过的衣物，凡是与优质猪肉原料接触的部位如手等要经过医用酒精的处理。一线的屠宰和加工员工所用的消毒物品要严格管理，进出屠宰场和优质肉加工厂的消毒池要定期更换消毒药液，保证药物的有效性。
2.2环境中的微生物控制
由于屠宰场的周围环境是固定不变的地方，如果这些地方的环境卫生差，就会对微生物的控制带来非常大的困难。因此在对环境中的微生物进行控制的时候首要的是对屠宰场以及优质猪肉加工的不同区域、车间地面、门窗等进行清扫和消毒处理，接触肉质的地面、台面等应该每天至少消毒3次，早中晚各进行一次消毒和灭菌处理，要2～3次/d次清扫加工区域产生的污水，严禁污水在屠宰与加工区域残留，屠宰和加工过程中残留的污水是滋生有害微生物的最主要场所。同时，由于蚊蝇等是最主要的微生物和寄生虫寄生的媒介，因此务必做好优质肉加工过程中各环境的灭蚊蝇工作，条件较好的屠宰和加工场可以在屠宰场的晚上开启臭氧发生器或紫外线灯进行灭菌，紫外线灯开启时间不低于30 min，臭氧发生器5～10 min，同时用物理的方面加以对蚊和蝇进行吸引和灭除。
2.3屠宰加工工具的微生物控制
从屠宰到优质肉的成品产出，原料肉接触到的屠宰与加工工具非常多，每个接触到的工具都要经过严格的消毒处理，首先是优质肉的运输车辆，搬运车、液压车、腌制架等要每天检查两次以上，不给直接接触到优质肉的工作留下微生物可以滋生的死角。在加工的过程中除毛设备要用前用后清洗和消毒，绞肉设备不能粘有肉糜、脏物，绞肉机器运行过程中每30 min清理一次，生产临时中断时，要及时清除机内残留的原料肉。半成品传送带和成品传送带保持干净、卫生，滚揉锅、搅拌机等设备在更换品种时必须清洗干净，每班消毒1次，更换产品品种时要刷洗设备并做好相关记录。同时，车间环境、案子、刀具、计量器具等每班进行2次彻底消毒，解冻架每天进行1次清洗和消毒。操作人员配备两把修整刀交替使用，使用一把时另一把放在刀具消毒柜中进行消毒，案子、刀具刷洗干净。搅拌锅、斩拌锅等要及时和彻底清理。
（编辑：赵晓松）