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摘 要：综述了大蒜主要有效成分大蒜油的各种提取方法，分析了各种提取工艺的原理及优缺点。
关键词：大蒜 大蒜油 提取工艺
大蒜作为生活中最常用的调味品之一，其价值不仅体现在广泛的食用價值（调味、烘烤、饮料等），还具有医学药理活性（如抗菌、抗癌、预防心血管疾病等）。大蒜油是大蒜的主要成分，具有特殊的臭味和辛辣味，大蒜精油是大蒜经破碎后，蒜氨酸在蒜酶的催化作用下，裂解生成的。目前，大蒜油提取方法主要有包括水蒸气蒸馏法、溶剂提取法、CO2超临界提取法等。
一、大蒜油提取工艺
1.大蒜油有效成分
大蒜油中组分因提取方法不同而有所差异，但其主要的组分都是大蒜素。大蒜素并非单一成分组，它含有二十多种有机化合物[1]，如下表所示。
表1 大蒜的有效组成
新鲜大蒜中不含大蒜素，而是含有它的前体—蒜氨酸（Allicin）。在蒜氨酸酶（Allinase）与磷酸吡哆（Pyridoxia Phoshate）辅酶参与下，生成一种复合物，再分解成具有强烈辛辣味的挥发性物质—大蒜素[1]。
2.大蒜油的提取方法
目前，大蒜油的提取工艺主要有： 水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法及超临界萃取法[2]等。
2.1 水蒸汽蒸馏法
水蒸气蒸馏法的原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中，利用大蒜油具有一定挥发性特点，使大蒜油在低100 ℃ 的温度下随水蒸气一起蒸馏出来，再经进一步分离获得较纯物质。该法的一般工艺流程为：
大蒜头→去皮→绞碎→发酵（酶解） →水蒸气蒸馏→油水分离→精制→大蒜精油。
孙淑爱等[3]探讨了蒸馏法提取大蒜油的适宜条件。结果表明，大蒜的破碎粒径为0.2 mm、亚铁离子的浓度为10 mmol/L、发酵温度在33 ℃、蒸馏提取时间为120 min 时，大蒜油的产率最高，为0.49 %。
水蒸气蒸馏法具有设备简单，成本低、稳定性好等特点， 是最常用的方法之一；但因发酵和蒸馏温度相对较高，使蒜氨酸酶的活性下降而影响出油率。
2.2 有机溶剂萃取法
溶剂提取法是利用大蒜油溶于有机溶剂中的性质，通过有机溶剂浸泡大蒜泥来提取大蒜油。常用的有机溶剂有乙醇、石油醚、二氯甲烷等。溶剂的选择至关重要，不仅需要对大蒜油有很好的溶解度，还需要其沸点较低，容易与大蒜油分离，同时溶剂应无毒，无不良气味，残留低等特点。溶剂法的一般流程法为：
大蒜→去皮→绞碎→发酵（酶解）→萃取→除去溶剂→精制→大蒜精油。
李志东等[4]研究了影响大蒜油提取率的因素，包括提取溶剂的选择、温度、时间及提取料液比等。研究结果确定的最佳提取条件为： 酶解温度25℃， 酶解时间为60min，酶解pH值7.0， 加水量100mL， 离心pH值3.2。实验还发现二次萃取可以减少产物的流失。
有机溶剂浸提法的优点是出油率比水蒸气蒸馏法稍高， 且省去蒸气产生设备；但有机溶剂成本相对较高，且溶剂残留量不易控制。
2.3超临界CO2萃取法
流体在临界点处温度和压力的微小变化，会引起流体的溶解能力有很大变化，利用压力和温度变化对超临界流体溶解能力的影响，超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择地萃取其中某一组分，然后利用减压，升温的方法，使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的。超临界CO2提取法是先采用加压技术使CO2 处于超临界状态，然后再来萃取大蒜泥中大蒜油，最后采取解压技术释放CO2得到大蒜油。超临界CO2提取大蒜油的一般工艺流程为：
大蒜头→去皮→绞碎→发酵（酶解）→超临界萃取→分离→大蒜精油。
彭力宏等[5]采用超临界CO2 萃取大蒜挥发油正交设计法确定提取工艺的最佳条件为：压力32 MPa，温度40℃，时间1.5h，不但使其有效成分提取完全，而且保持了大蒜分子结构的完整性。
超临界CO2萃取法具有操作温度低，产品质量好，提取收率高等优点。但设备一次性投资较大，装卸料都采用间歇式。
二、结论
目前国内外大蒜油提取工艺已十分成熟，但产品的附加价值相对较低。传统的水蒸气蒸馏和有机溶剂提取工艺，不仅时间长，且大蒜油的提取率相对较低。超临界CO2 提取工艺具有操作条件温度和，产品质量好，提取收率高及生产周期短等优点，但尚未达到工业化生产的水平。因此，未来大蒜油的提取工艺承待不断改进和完善。
参考文献
[1]金建忠. 大蒜精油化学成分的研究[J] . 浙江农业学报， 2006， 18（6）： 462-465.
[2]黎志为. 大蒜油提取方法的研究. 广东化工. 2004（08）： 23.
[3]孙淑爱， 曹晶和王永明等. 大蒜油蒸馏法提取条件的探讨[J]. 实用医药杂志， 2004， 21（4）： 347-348.
[4]李志东， 李娜和邱峰等. 溶剂法萃取大蒜油工艺条件的优化. 青岛科技大学学报（自然科学版）. 2007， 28（02） ： 107-112.
[5]彭力宏， 何佩. 超临界CO2 萃取大蒜挥发油化学成分的最佳条件[J]. 实用医药杂志. 2003（04）.
关键词：大蒜 大蒜油 提取工艺
大蒜作为生活中最常用的调味品之一，其价值不仅体现在广泛的食用價值（调味、烘烤、饮料等），还具有医学药理活性（如抗菌、抗癌、预防心血管疾病等）。大蒜油是大蒜的主要成分，具有特殊的臭味和辛辣味，大蒜精油是大蒜经破碎后，蒜氨酸在蒜酶的催化作用下，裂解生成的。目前，大蒜油提取方法主要有包括水蒸气蒸馏法、溶剂提取法、CO2超临界提取法等。
一、大蒜油提取工艺
1.大蒜油有效成分
大蒜油中组分因提取方法不同而有所差异，但其主要的组分都是大蒜素。大蒜素并非单一成分组，它含有二十多种有机化合物[1]，如下表所示。
表1 大蒜的有效组成
新鲜大蒜中不含大蒜素，而是含有它的前体—蒜氨酸（Allicin）。在蒜氨酸酶（Allinase）与磷酸吡哆（Pyridoxia Phoshate）辅酶参与下，生成一种复合物，再分解成具有强烈辛辣味的挥发性物质—大蒜素[1]。
2.大蒜油的提取方法
目前，大蒜油的提取工艺主要有： 水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法及超临界萃取法[2]等。
2.1 水蒸汽蒸馏法
水蒸气蒸馏法的原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中，利用大蒜油具有一定挥发性特点，使大蒜油在低100 ℃ 的温度下随水蒸气一起蒸馏出来，再经进一步分离获得较纯物质。该法的一般工艺流程为：
大蒜头→去皮→绞碎→发酵（酶解） →水蒸气蒸馏→油水分离→精制→大蒜精油。
孙淑爱等[3]探讨了蒸馏法提取大蒜油的适宜条件。结果表明，大蒜的破碎粒径为0.2 mm、亚铁离子的浓度为10 mmol/L、发酵温度在33 ℃、蒸馏提取时间为120 min 时，大蒜油的产率最高，为0.49 %。
水蒸气蒸馏法具有设备简单，成本低、稳定性好等特点， 是最常用的方法之一；但因发酵和蒸馏温度相对较高，使蒜氨酸酶的活性下降而影响出油率。
2.2 有机溶剂萃取法
溶剂提取法是利用大蒜油溶于有机溶剂中的性质，通过有机溶剂浸泡大蒜泥来提取大蒜油。常用的有机溶剂有乙醇、石油醚、二氯甲烷等。溶剂的选择至关重要，不仅需要对大蒜油有很好的溶解度，还需要其沸点较低，容易与大蒜油分离，同时溶剂应无毒，无不良气味，残留低等特点。溶剂法的一般流程法为：
大蒜→去皮→绞碎→发酵（酶解）→萃取→除去溶剂→精制→大蒜精油。
李志东等[4]研究了影响大蒜油提取率的因素，包括提取溶剂的选择、温度、时间及提取料液比等。研究结果确定的最佳提取条件为： 酶解温度25℃， 酶解时间为60min，酶解pH值7.0， 加水量100mL， 离心pH值3.2。实验还发现二次萃取可以减少产物的流失。
有机溶剂浸提法的优点是出油率比水蒸气蒸馏法稍高， 且省去蒸气产生设备；但有机溶剂成本相对较高，且溶剂残留量不易控制。
2.3超临界CO2萃取法
流体在临界点处温度和压力的微小变化，会引起流体的溶解能力有很大变化，利用压力和温度变化对超临界流体溶解能力的影响，超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择地萃取其中某一组分，然后利用减压，升温的方法，使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的。超临界CO2提取法是先采用加压技术使CO2 处于超临界状态，然后再来萃取大蒜泥中大蒜油，最后采取解压技术释放CO2得到大蒜油。超临界CO2提取大蒜油的一般工艺流程为：
大蒜头→去皮→绞碎→发酵（酶解）→超临界萃取→分离→大蒜精油。
彭力宏等[5]采用超临界CO2 萃取大蒜挥发油正交设计法确定提取工艺的最佳条件为：压力32 MPa，温度40℃，时间1.5h，不但使其有效成分提取完全，而且保持了大蒜分子结构的完整性。
超临界CO2萃取法具有操作温度低，产品质量好，提取收率高等优点。但设备一次性投资较大，装卸料都采用间歇式。
二、结论
目前国内外大蒜油提取工艺已十分成熟，但产品的附加价值相对较低。传统的水蒸气蒸馏和有机溶剂提取工艺，不仅时间长，且大蒜油的提取率相对较低。超临界CO2 提取工艺具有操作条件温度和，产品质量好，提取收率高及生产周期短等优点，但尚未达到工业化生产的水平。因此，未来大蒜油的提取工艺承待不断改进和完善。
参考文献
[1]金建忠. 大蒜精油化学成分的研究[J] . 浙江农业学报， 2006， 18（6）： 462-465.
[2]黎志为. 大蒜油提取方法的研究. 广东化工. 2004（08）： 23.
[3]孙淑爱， 曹晶和王永明等. 大蒜油蒸馏法提取条件的探讨[J]. 实用医药杂志， 2004， 21（4）： 347-348.
[4]李志东， 李娜和邱峰等. 溶剂法萃取大蒜油工艺条件的优化. 青岛科技大学学报（自然科学版）. 2007， 28（02） ： 107-112.
[5]彭力宏， 何佩. 超临界CO2 萃取大蒜挥发油化学成分的最佳条件[J]. 实用医药杂志. 2003（04）.