为了探索饲粮能量和蛋白质对肉鸡肉质的影响 ,试验设计了两因子 (能量、蛋白质 )、三水平 (低、中、高 )的交叉组合试验 ,来研究不同的能量和蛋白质水平对肉鸡肉质的影响。饲粮能量和蛋白质的低、中、高三个水平分别是NRC(1994)肉仔鸡饲养标准中能、蛋白水平的 80 %、10 0 %、12 0 %。结果表明 :(1)增加饲粮蛋白质水平或减少能量水平可增加胸肌率 (P <0 0 5 )、腿肌率 (P>0 0 5 )。 (2 )肉鸡胸肉钙激活蛋白酶 (Calpains)活性随饲粮能量和蛋白质水平的增加而减小 (P <0 0 1)。 (3 )饲粮能量水平增加 ,鸡肉水分含量减少 (P <0 0 1) ,但鸡肉脂肪沉积持续增加 (P <0 0 1)。饲粮蛋白质水平增加 ,鸡肉中粗蛋白质含量增加 (P <0 0 1) ,胸肌系水分增加 (P <0 0 1) ,蛋白质水平过高也会增加鸡肉脂肪沉积 (P <0 0 1)。为获得较好的肉质 ,饲粮能量水平不宜过高 ,蛋白质水平不能过低。