【摘 要】
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为了科学合理地应用橡子壳色素,对橡子壳色素的稳定性进行了实验研究。本研究主要考察了pH、光照、温度、氧化剂、还原剂、山梨酸钾等食品添加剂等对橡子壳色素稳定性的影响
【机 构】
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陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室
【基金项目】
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陕西省教育厅专项科研计划项目(07JK213)
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为了科学合理地应用橡子壳色素,对橡子壳色素的稳定性进行了实验研究。本研究主要考察了pH、光照、温度、氧化剂、还原剂、山梨酸钾等食品添加剂等对橡子壳色素稳定性的影响情况。通过测定橡子壳色素在不同环境条件下吸光度变化情况及目测色素液颜色变化情况对色素稳定性进行评价。研究结果表明,橡子壳色素是一种由多种成分组成的红褐色粉末,可溶于极性溶剂（如水、酒精）,不溶于非极性溶剂,在酸性（pH≤4）条件下显黄色,在碱性（pH≥8）条件下显红棕色,对光、热、氧化剂（H2O2）、还原剂（Na2SO3）及山梨酸钾均具有良好的稳
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