【摘 要】
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为了解生物保护菌对低温下肉制品保质期的影响,选用1株清酒乳杆菌B-2（Lactobacillus sakei B-2）作为生物保护菌,接种（5.91±0.04）lg CFU/g到真空包装烟熏火腿切片,于4℃贮藏,
【机 构】
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贵州大学生命科学学院,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,北华大学
【基金项目】
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国家科技支撑计划“低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范”（2006BAD05A15）
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为了解生物保护菌对低温下肉制品保质期的影响,选用1株清酒乳杆菌B-2（Lactobacillus sakei B-2）作为生物保护菌,接种（5.91±0.04）lg CFU/g到真空包装烟熏火腿切片,于4℃贮藏,对贮藏期间的产品进行感官评定,并对pH值、TVB-N值以及微生物的动态变化进行了分析。结果表明：真空包装烟熏火腿切片接种L.sakeiB-2（5.91±0.04）lg CFU/g,于4℃贮藏,货架期为35 d,对照样货架期为15 d;生物保护菌L.sakeiB-2在低温贮藏条件
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