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摘 要：即食肉制品营养丰富、方便快捷，深受消费者喜爱。然而即食肉制品在加工、贮藏、运输和销售等环节极易受到单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物的污染。本文主要综述近年来即食肉制品微生物污染控制技术，如热处理技术、非热处理技术、抑菌剂和包装技术等的研究进展，探讨各种控制技术的技术特点和优缺点，以期为各种控制技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。
关键词：即食肉制品;巴氏杀菌;高压加工;抑菌剂;可食用涂膜
Abstract： Ready-to-eat meat products are deeply loved by consumers due to their nutritional richness and easiness to consume. However， ready-to-eat meat products are easily contaminated by Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and Salmonella spp. during processing， storage， transportation and distribution. This paper reviews the methods currently used to control microbial contamination of ready-to-eat meat products， including thermal processing， non-thermal processing， preservation and packaging technologies， with focus on their characteristics， advantages and disadvantages. We expect that this review can provide useful information for the application of microbial control technologies in the processing of ready-to-eat meat products.
Keywords： ready-to-eat meat products; pasteurization; high pressure processing; antimicrobials; edible films
肉制品營养丰富，不仅含有大量蛋白质和脂肪，而且还含有多种维生素、钙、磷等人体所需元素。据统计，2010年我国肉类总产量达7 925 万t，2018年我国肉类总产量已达8 517 万t[1-2]。随着人民生活水平提高和生活节奏加快，消费者对于营养丰富、食用方便的即食肉制品需求越来越大，然而，由于它们在制作和销售过程中很容易被食源性致病菌污染，因此也是导致食源性疾病爆发的主要食品种类之一[3]。一项针对2010—2016年中国家庭食源性疾病爆发事件流性特征分析的结果表明，7 年间共发生5 197 起家庭食源性疾病，累计发病29 210 例，在引起食源性疾病的食品中，肉及肉制品占比达到16.6%[4]。同时，2006—2017年浙江省食源性疾病爆发检测资料分析表明，细菌引起的食源性疾病事件数和病例数分别占原因查明总数的70.85%和82.79%，其中肉与肉制品占比12.03%[5]。因此，对于微生物的控制是即食肉制品加工所面临的突出问题。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物，但是高温对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响，随着生活水平的提高，消费者对食品品质的需求进一步提高，因此新型热杀菌技术和非热杀菌技术越来越受到行业重视。本文介绍即食肉制品中常见的污染微生物，并进一步综述近年来控制即食肉制品中微生物的最新研究进展，以期为即食肉制品加工行业提供参考和借鉴。
1 肉制品分类及即食肉制品概述
因饮食习惯、物产资源和宗教文化等的差异，各个国家和地区的肉制品多种多样，分类方法也不尽相同。美国农业部农产品销售局编制的肉类采购规范将肉制品分为猪肉制品、牛肉制品、可食副产品和香肠制品四大类[6]。美国肉制品各分类标准虽然模糊，但因其管理系统十分完善，使美国成为全球肉类制品生产和消费名列前茅的国家。日本农业标准将市场上的肉制品分为四大类：火腿与培根、鲜肉火腿、香肠和咸牛肉，且所有产品均采用HS（即商品分类与编码协调制度）编码[7]。
GB/T 26604—2011《肉制品分类》[8]根据肉制品的加工工艺将我国肉制品分为腌腊肉制品、酱煮肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调制肉制品和其他肉制品九大类。
即食肉制品是指经过部分或完全熟制，不需烹调或只需简单加热就能食用的肉制品[9]。市场上常见的即食肉制品品类繁多，加工工艺也不尽相同。Nikmaram等[10]
曾将即食肉制品分为熟肉制品和热狗，前者主要包括烤（煮）火腿、鸡肉卷、烤牛肉、咸牛肉和萨拉米等。我国常见的熟肉制品主要有酱卤肉、熏烤肉、腌肉、腊肉、油炸肉和风干肉等。尽管即食肉制品多种多样，但由于其蛋白质、脂质含量丰富，在加工、运输及销售过程中极易受到微生物的污染。2003—2015年，中国发生的1 050 起校园食源性疾病事件中，肉与肉制品微生物污染是重要的诱因[11]。
2 即食肉制品中常见污染微生物
单增李斯特菌（Listeria monocytogenes），属革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是一种人畜共患致病菌，在感染者中致死率为25%～30%，可导致败血症、脑膜炎和胃肠炎等;该菌对营养要求不高，可在较广pH值范围内（4.1～9.6）和高盐浓度（高达13%）条件下存活[12]。水产品、乳及乳制品、肉制品及家禽均有一定比例的污染，85%～90%人类病例主要通过食用上述食品感染[13]。 李斯特杆菌的致病性与该菌的毒力、宿主年龄和免疫情况有关，各类免疫功能低下的人群及新生儿、孕妇及40 岁以上成人为易感者;健康成人可出现轻微类似流感症状，其他人群可出现严重症状甚至死亡。尽管鲜肉中可能存在单增李斯特菌，但即食肉制品中单增李斯特菌主要是加工后污染的[14]。Pesavento等[15]对意大利肉制品进行检测，发现禽肉制品中单增李斯特菌的污染率为24.5%，牛肉制品中为24.4%，猪肉制品中为21.4%，而在即食肉制品火腿中的污染率为37.5%，三明治中为25.0%。孟赫誠[16]随机抽取46 份广州市部分超市及农贸市场熟食柜台的熟肉制品，通过聚合酶链式反应及生化方法鉴定出样本中有4 株单增李斯特菌。1998年以来，单增李斯特菌在美国即食肉制品中的爆发时常发生，但总体呈下降趋势[17]。2015年对欧盟各成员国的调查表明，在2 847 份即食鱼制品和2 366 份即食肉制品中单增李斯特菌污染水平分别为3.5%和4.0%[18]。
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是广泛存在于自然界和人体皮肤上的兼性厌氧革兰氏阳性菌，素有“嗜肉菌”的别称，常存在于人体的鼻黏膜、肠道和皮肤等部位，通常不具有致病性，是皮肤化脓感染时常见的病原菌[19]。虽然金黄色葡萄球菌不具有致病性，但其产生的肠毒素会导致中毒。食品易受其污染，导致人体食物中毒，主要症状有发烧、腹泻和恶心呕吐;金黄色葡萄球菌可分泌20多种毒性蛋白，常见的有7 种，可耐高温，100 ℃加热30 min时不被破坏，成人仅食用100 ng肠毒素A即可导致食物中毒[19]。当金黄色葡萄球菌污染量达到106 CFU/g以上时，其产生的肠毒素可引起严重食物中毒[20]。从2012—2013年的检测结果来看，广东省熟肉制品中最主要的致病菌是金黄色葡萄球菌，总体检出率为3.7%，其中酱卤类、熏烤类和蒸炒类熟肉制品检出率分别高达4.6%、5.3%和7.9%[21]。2016年对我国即食肉制品微生物污染水平的调查发现，1.14%（39/3 417）被测样品中金黄色葡萄球菌检出量超过100 CFU/g，其中烟熏类、酱肉类和油炸类即食肉制品污染率分别达到0.54%、1.57%和1.08%[11]。
此外，乳酸菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、热杀索丝菌和大肠杆菌等也是即食肉制品中常见的污染微生物[3，11，14，22]。鲜肉原料中常含有乳酸菌，经过加工熟制后残存的乳酸菌可恢复生长，进一步成为优势菌群。当乳酸菌数量达到108 CFU/g通常会导致肉制品的腐败，如产生异味、产气、pH值下降等。人员、环境和加工设备二次污染是即食肉制品污染乳酸菌的主要来源。肉毒梭状芽孢杆菌是革兰氏阳性厌氧菌，菌体不耐热，但其孢子耐热，且产毒素;在厌氧环境中，肉毒梭状芽孢杆菌能分泌毒性较强的肉毒毒素，引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高[22]。肉毒梭状芽孢杆菌易在无氧环境或低酸性食物中生长，如香肠、火腿和腌肉等[22-23]。姬瑞等[3]选用半定量风险评估软件（Risk Ranger）、快速微生物定量风险评估和食品安全数据库方法对即食熟肉制品中的主要致病菌进行风险排序，结果表明，风险大小排序依次为单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和沙门氏菌。
GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》[24]规定，熟肉制品和即食生肉制品中沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠埃希氏菌O157：H7均不得检出，而金黄色葡萄球菌在同一批次5 个样品中只允许有1 个样品的检出量达到100 CFU/g。同时，GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[25]规定，同一批次5 个样品中只允许有2 个样品的菌落总数和大肠菌群检出量达到104 CFU/g和10 CFU/g。综上所述，由于即食肉制品容易污染微生物，且即食肉制品污染微生物，尤其是致病菌对人群危害极大，因此，控制微生物污染对即食肉制品的安全十分重要。
3 即食肉制品污染微生物控制技术
3.1 热处理技术
食品的杀菌方法多种多样，物理方法包括热处理、辐照、高压等，化学方法包括各种防腐剂和抑菌剂等。虽然杀菌方法千差万别，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便的杀菌方法，因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为评价其他杀菌方法效果的基本参照。即食肉制品常见的热处理杀菌技术为巴氏杀菌，其他热处理技术还包括红外加热、微波加热和欧姆加热等。
3.1.1 巴氏杀菌
巴氏杀菌是典型的应用于食品工业的热杀菌方式，即食肉制品包装前后均可采用巴氏杀菌。包装前的巴氏杀菌为直接处理即食肉制品表面，一般仅需几秒至几分钟，可使李斯特杆菌数量减少3～4 （lg（CFU/g））;包装后的巴氏杀菌比包装前需要更长的杀菌时间，但杀菌更彻底[26]。Selby等[27]曾报道，55、60、65 ℃巴氏杀菌处理博洛尼亚香肠中李斯特杆菌的D值（在一定条件下杀死90%活菌数所需要的时间）分别为112～122、7～14、1～2 min。Murphy等[28]比较博洛尼亚香肠包装前和包装后蒸汽巴氏杀菌效果，发现包装前巴氏杀菌仅需2 s，而包装后需2.5 min才可使李斯特杆菌数量减少
2 （lg（CFU/g））。周本谦[29]分别采用水浴巴氏杀菌和微波杀菌处理烟熏火腿，结果表明，水浴巴氏杀菌效果远优于微波杀菌处理，其中80～85 ℃杀菌并急速冷却处理工艺能最有效延长烟熏火腿的保质期。
巴氏杀菌效率受杀菌温度、包装大小和产品表面粗糙度等因素影响[30]。Murphy等[31]采用96 ℃巴氏杀菌杀灭即食火鸡鸡胸肉制品中的李斯特杆菌，结果表明，杀菌效率与产品表面粗糙度有关，杀灭7 （lg（CFU/cm2））的李斯特杆菌需要50 min。此外，巴氏杀菌与抑菌剂可表现出较好的协同作用。Mangalassary等[32]采用65 ℃、32 s巴氏杀菌使博洛尼亚香肠中李斯特杆菌数量减少3.5～4.2 （lg（CFU/cm2）），且在此后12 周的冷藏中该菌数量基本保持不变，而采用巴氏杀菌结合乳酸链球菌素（Nisin，2 mg/mL）处理的样品在冷藏第2周未检测到李斯特杆菌。Chen等[33]采用包装后巴氏杀菌（71、81、96 ℃）结合片球菌素（3 000、6 000 AU）处理法兰克福香肠，并将其分别于4、10、25 ℃贮藏，结果表明，所有结合抑菌剂处理组中李斯特杆菌数量在贮藏7 周内均无明显增加。尽管即食肉制品经过前期熟制加热，但巴氏杀菌仍可导致产品化学、营养及感官品质的变化[34]。 3.1.2 其他热处理技术
红外线是一种波长在0.75～1 000 ?m范围内的非可见光，根据波长可分为近红外线（1～3 ?m）、中红外线（3～40 ?m）和远红外线（40～1 000 ?m）。红外加热技术就是利用红外辐射元件发出红外线，红外线被加热物体吸收后直接转变为热能，而且近红外波不会加热空气和介质，因而能量转换效率更高[35]。此外，红外加热还具有温度易控、升温迅速、安全无污染等优点。红外加热技术多用于农产品灭酶和果蔬干制，但随着技术的发展，其在杀菌领域中也有广泛应用且杀菌效果明显。Huang等[36]采用近红外加热技术处理热狗，当其表面温度分别达到70、75、80、85 ℃时，李斯特杆菌数量可分别减少1.0、2.1、3.0、5.3 （lg（CFU/g）），表明近红外加热可有效用于杀灭即食肉制品中的李斯特杆菌。Ha等[37]采用红外加热处理切片火腿，50 s处理可使其表面沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特杆菌数量分别下降4.10、4.19、3.38 （lg（CFU/g）），且处理后样品色差和质构与未处理样品无显著差异。但由于食品物料中各组分对红外线的吸收程度不一致，导致同一红外波长下不同食品物料的受热程度不一致，并且该技术还存在热量不易扩散等缺点[35]，因此红外加热技术的原理仍需进一步研究。
微波是指频率0.3～300.0 GHz、波长1～100 mm的电磁波。微波加热的原理是加热物体处在微波电磁场的作用下，加热介质材料中的极性分子间频繁碰撞而产生热量。微波加热温度上升快、能量损害小，并且微波加热还具有选择性，不同性质的食品物料对微波的吸收程度不同，水分含量越高的食品物料加热速率越快。在食品行业，微波主要应用于解冻、加热、干燥和灭菌等领域。与传统杀菌方法相比，微波加热灭菌速率快，更有利于保持食品的营养成分。魏亚青等[38]采用微波加热麻辣鸡块，处理60 s即可使鸡肉中心温度达到85 ℃，使其菌落总数降至1.5 （lg（CFU/g）），并使其保质期从18 d延长至24 d。影响微波杀菌效果的因素主要有微波频率、微波功率和处理时间等。James等[39]研究影响微波熏肉质量的主要因素，结果表明，微波功率、处理时间和试样在微波炉中的位置对产品蒸煮损失率影响较大，采用工业隧道式微波装置进行实验，发现熏肉的最适微波处理条件为6 kW、115 s，该条件下处理熏肉的蒸煮损失率较低，且经真空包装后可4 ℃保藏11～14 d。孙承锋等[40]研究证实，微波杀菌的终温是影响其杀菌效果的关键因素，酱牛肉经2 450 MHz、750 W微波处理，可在60 s内杀死产品中大部分主要腐败菌，大大降低产品的初始菌數，且对产品的感官质量无不良影响，延长了酱牛肉的货架期。微波能量的吸收取决于食物材料的介电性和磁性，随着微波进入食品，微波强度逐渐减弱，食品表面比内部吸收更多能量、加热更快，这容易导致较深区域的加热不均匀和营养物质的损失;微波波能施加器、介电性能、热性能以及食品物料的几何形状、尺寸等均会影响加热的均匀性。
欧姆加热又称为电阻加热，电流直接通过具有导电性的食品时相应产生热量，在食品物料的两端施加电场时，导电性的食品物料会相应产生热量。水分含量极低或是干燥的物料不适用于欧姆加热[41]。欧姆加热易操作、无污染、热能利用率高，能实现半固体及固体食品的高温快速杀菌[42]。基于上述优点，欧姆加热广泛应用于食品杀菌、灭酶、解冻、热烫和浓缩等。Kor等[43]分别使用欧姆加热（15.26 V/cm）和红外加热处理肉丸，使其中心温度达到75 ℃，从而保证微生物安全。但是，欧姆加热装置中电极材料的电化学腐蚀问题、温度控制问题和电极表面的食品黏附问题极大限制了该技术的推广应用。
3.2 非热处理技术
近年来，随着食品科技的发展，多种非热杀菌方式已经应用于食品的生产加工。相比于热处理，非热处理技术不仅可以杀灭致病微生物，还能更好地保留食品的营养、色泽、风味和组织状态。许多非热处理技术，如高压、辐照、超声和低温等离子体，也都已经应用到即食肉制品的微生物控制中。
3.2.1 高压加工技术
高压加工技术是指将食品密封于弹性包装容器内，置于水或其他液体作为传压介质的压力系统，经100～1 000 MPa静压处理，在常温甚至更低温度下达到杀菌、钝酶和改善食品功能特性的目的[44]。高压杀菌技术的处理温度远低于热处理，且杀菌均匀、无污染、操作安全，能保持食品原有风味、色泽和营养价值。高压处理引起细菌细胞死亡主要是通过破坏细菌细胞膜结构使细胞内容物外泄以及破坏细菌细胞关键代谢酶结构。压力的选择取决于使用目的、产品类型和尺寸。400 MPa（约6 000 psi）及以上压力可有效杀灭营养体细菌细胞，包括大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特杆菌;通常400～900 MPa高压可有效杀灭营养体细菌细胞，而细菌孢子则可抵抗高达1 000 MPa高压[45]。400～900 MPa高压可有效杀灭火腿中的李斯特杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，提高熟制火腿和干腌火腿的微生物安全和货架期[46-47]。
高压杀菌效率与压力大小、作用时间、微生物类型、菌株类型和生理状态等因素有关。李斯特杆菌暴露于600 MPa条件下3 min，数量可减少4 （lg（CFU/g）），500 MPa条件下处理5 min可使鸡肉肠中菌落总数减少4 （lg（CFU/g）），并且可进一步延长货架期[48]。沈旭娇等[49]分别采用200、400 MPa处理盐水鸭后未检测到微生物，且在低温贮藏6 周期间，超高压处理样品菌落总数检测结果均小于1 CFU/g，说明超高压技术能有效杀灭微生物。尽管高压可有效杀灭污染微生物，但该技术同样面临不小的挑战，例如，能耗高，高压杀菌技术的杀菌设备初期投入大、杀菌成本高，使其在实际生产中的应用受到一定限制，同时即食肉制品中富含的蛋白质和脂肪也在一定程度上为微生物提供了保护作用，且高压处理后的亚致死细胞还可在贮藏过程中复苏[14，45]。 [15] PESAVENTO G， DUCCI B， NIERI D， et al. Prevalence and antibiotic susceptibility of Listeria spp. isolated from raw meat and retail foods[J]. Food Control， 2010， 21（5）： 708-713. DOI：10.1016/j.foodcont.2009.10.012.
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关键词：即食肉制品;巴氏杀菌;高压加工;抑菌剂;可食用涂膜
Abstract： Ready-to-eat meat products are deeply loved by consumers due to their nutritional richness and easiness to consume. However， ready-to-eat meat products are easily contaminated by Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and Salmonella spp. during processing， storage， transportation and distribution. This paper reviews the methods currently used to control microbial contamination of ready-to-eat meat products， including thermal processing， non-thermal processing， preservation and packaging technologies， with focus on their characteristics， advantages and disadvantages. We expect that this review can provide useful information for the application of microbial control technologies in the processing of ready-to-eat meat products.
Keywords： ready-to-eat meat products; pasteurization; high pressure processing; antimicrobials; edible films
肉制品營养丰富，不仅含有大量蛋白质和脂肪，而且还含有多种维生素、钙、磷等人体所需元素。据统计，2010年我国肉类总产量达7 925 万t，2018年我国肉类总产量已达8 517 万t[1-2]。随着人民生活水平提高和生活节奏加快，消费者对于营养丰富、食用方便的即食肉制品需求越来越大，然而，由于它们在制作和销售过程中很容易被食源性致病菌污染，因此也是导致食源性疾病爆发的主要食品种类之一[3]。一项针对2010—2016年中国家庭食源性疾病爆发事件流性特征分析的结果表明，7 年间共发生5 197 起家庭食源性疾病，累计发病29 210 例，在引起食源性疾病的食品中，肉及肉制品占比达到16.6%[4]。同时，2006—2017年浙江省食源性疾病爆发检测资料分析表明，细菌引起的食源性疾病事件数和病例数分别占原因查明总数的70.85%和82.79%，其中肉与肉制品占比12.03%[5]。因此，对于微生物的控制是即食肉制品加工所面临的突出问题。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物，但是高温对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响，随着生活水平的提高，消费者对食品品质的需求进一步提高，因此新型热杀菌技术和非热杀菌技术越来越受到行业重视。本文介绍即食肉制品中常见的污染微生物，并进一步综述近年来控制即食肉制品中微生物的最新研究进展，以期为即食肉制品加工行业提供参考和借鉴。
1 肉制品分类及即食肉制品概述
因饮食习惯、物产资源和宗教文化等的差异，各个国家和地区的肉制品多种多样，分类方法也不尽相同。美国农业部农产品销售局编制的肉类采购规范将肉制品分为猪肉制品、牛肉制品、可食副产品和香肠制品四大类[6]。美国肉制品各分类标准虽然模糊，但因其管理系统十分完善，使美国成为全球肉类制品生产和消费名列前茅的国家。日本农业标准将市场上的肉制品分为四大类：火腿与培根、鲜肉火腿、香肠和咸牛肉，且所有产品均采用HS（即商品分类与编码协调制度）编码[7]。
GB/T 26604—2011《肉制品分类》[8]根据肉制品的加工工艺将我国肉制品分为腌腊肉制品、酱煮肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调制肉制品和其他肉制品九大类。
即食肉制品是指经过部分或完全熟制，不需烹调或只需简单加热就能食用的肉制品[9]。市场上常见的即食肉制品品类繁多，加工工艺也不尽相同。Nikmaram等[10]
曾将即食肉制品分为熟肉制品和热狗，前者主要包括烤（煮）火腿、鸡肉卷、烤牛肉、咸牛肉和萨拉米等。我国常见的熟肉制品主要有酱卤肉、熏烤肉、腌肉、腊肉、油炸肉和风干肉等。尽管即食肉制品多种多样，但由于其蛋白质、脂质含量丰富，在加工、运输及销售过程中极易受到微生物的污染。2003—2015年，中国发生的1 050 起校园食源性疾病事件中，肉与肉制品微生物污染是重要的诱因[11]。
2 即食肉制品中常见污染微生物
单增李斯特菌（Listeria monocytogenes），属革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是一种人畜共患致病菌，在感染者中致死率为25%～30%，可导致败血症、脑膜炎和胃肠炎等;该菌对营养要求不高，可在较广pH值范围内（4.1～9.6）和高盐浓度（高达13%）条件下存活[12]。水产品、乳及乳制品、肉制品及家禽均有一定比例的污染，85%～90%人类病例主要通过食用上述食品感染[13]。 李斯特杆菌的致病性与该菌的毒力、宿主年龄和免疫情况有关，各类免疫功能低下的人群及新生儿、孕妇及40 岁以上成人为易感者;健康成人可出现轻微类似流感症状，其他人群可出现严重症状甚至死亡。尽管鲜肉中可能存在单增李斯特菌，但即食肉制品中单增李斯特菌主要是加工后污染的[14]。Pesavento等[15]对意大利肉制品进行检测，发现禽肉制品中单增李斯特菌的污染率为24.5%，牛肉制品中为24.4%，猪肉制品中为21.4%，而在即食肉制品火腿中的污染率为37.5%，三明治中为25.0%。孟赫誠[16]随机抽取46 份广州市部分超市及农贸市场熟食柜台的熟肉制品，通过聚合酶链式反应及生化方法鉴定出样本中有4 株单增李斯特菌。1998年以来，单增李斯特菌在美国即食肉制品中的爆发时常发生，但总体呈下降趋势[17]。2015年对欧盟各成员国的调查表明，在2 847 份即食鱼制品和2 366 份即食肉制品中单增李斯特菌污染水平分别为3.5%和4.0%[18]。
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是广泛存在于自然界和人体皮肤上的兼性厌氧革兰氏阳性菌，素有“嗜肉菌”的别称，常存在于人体的鼻黏膜、肠道和皮肤等部位，通常不具有致病性，是皮肤化脓感染时常见的病原菌[19]。虽然金黄色葡萄球菌不具有致病性，但其产生的肠毒素会导致中毒。食品易受其污染，导致人体食物中毒，主要症状有发烧、腹泻和恶心呕吐;金黄色葡萄球菌可分泌20多种毒性蛋白，常见的有7 种，可耐高温，100 ℃加热30 min时不被破坏，成人仅食用100 ng肠毒素A即可导致食物中毒[19]。当金黄色葡萄球菌污染量达到106 CFU/g以上时，其产生的肠毒素可引起严重食物中毒[20]。从2012—2013年的检测结果来看，广东省熟肉制品中最主要的致病菌是金黄色葡萄球菌，总体检出率为3.7%，其中酱卤类、熏烤类和蒸炒类熟肉制品检出率分别高达4.6%、5.3%和7.9%[21]。2016年对我国即食肉制品微生物污染水平的调查发现，1.14%（39/3 417）被测样品中金黄色葡萄球菌检出量超过100 CFU/g，其中烟熏类、酱肉类和油炸类即食肉制品污染率分别达到0.54%、1.57%和1.08%[11]。
此外，乳酸菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、热杀索丝菌和大肠杆菌等也是即食肉制品中常见的污染微生物[3，11，14，22]。鲜肉原料中常含有乳酸菌，经过加工熟制后残存的乳酸菌可恢复生长，进一步成为优势菌群。当乳酸菌数量达到108 CFU/g通常会导致肉制品的腐败，如产生异味、产气、pH值下降等。人员、环境和加工设备二次污染是即食肉制品污染乳酸菌的主要来源。肉毒梭状芽孢杆菌是革兰氏阳性厌氧菌，菌体不耐热，但其孢子耐热，且产毒素;在厌氧环境中，肉毒梭状芽孢杆菌能分泌毒性较强的肉毒毒素，引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高[22]。肉毒梭状芽孢杆菌易在无氧环境或低酸性食物中生长，如香肠、火腿和腌肉等[22-23]。姬瑞等[3]选用半定量风险评估软件（Risk Ranger）、快速微生物定量风险评估和食品安全数据库方法对即食熟肉制品中的主要致病菌进行风险排序，结果表明，风险大小排序依次为单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和沙门氏菌。
GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》[24]规定，熟肉制品和即食生肉制品中沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠埃希氏菌O157：H7均不得检出，而金黄色葡萄球菌在同一批次5 个样品中只允许有1 个样品的检出量达到100 CFU/g。同时，GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[25]规定，同一批次5 个样品中只允许有2 个样品的菌落总数和大肠菌群检出量达到104 CFU/g和10 CFU/g。综上所述，由于即食肉制品容易污染微生物，且即食肉制品污染微生物，尤其是致病菌对人群危害极大，因此，控制微生物污染对即食肉制品的安全十分重要。
3 即食肉制品污染微生物控制技术
3.1 热处理技术
食品的杀菌方法多种多样，物理方法包括热处理、辐照、高压等，化学方法包括各种防腐剂和抑菌剂等。虽然杀菌方法千差万别，但热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便的杀菌方法，因而也是使用最广泛的杀菌方法，同时也成为评价其他杀菌方法效果的基本参照。即食肉制品常见的热处理杀菌技术为巴氏杀菌，其他热处理技术还包括红外加热、微波加热和欧姆加热等。
3.1.1 巴氏杀菌
巴氏杀菌是典型的应用于食品工业的热杀菌方式，即食肉制品包装前后均可采用巴氏杀菌。包装前的巴氏杀菌为直接处理即食肉制品表面，一般仅需几秒至几分钟，可使李斯特杆菌数量减少3～4 （lg（CFU/g））;包装后的巴氏杀菌比包装前需要更长的杀菌时间，但杀菌更彻底[26]。Selby等[27]曾报道，55、60、65 ℃巴氏杀菌处理博洛尼亚香肠中李斯特杆菌的D值（在一定条件下杀死90%活菌数所需要的时间）分别为112～122、7～14、1～2 min。Murphy等[28]比较博洛尼亚香肠包装前和包装后蒸汽巴氏杀菌效果，发现包装前巴氏杀菌仅需2 s，而包装后需2.5 min才可使李斯特杆菌数量减少
2 （lg（CFU/g））。周本谦[29]分别采用水浴巴氏杀菌和微波杀菌处理烟熏火腿，结果表明，水浴巴氏杀菌效果远优于微波杀菌处理，其中80～85 ℃杀菌并急速冷却处理工艺能最有效延长烟熏火腿的保质期。
巴氏杀菌效率受杀菌温度、包装大小和产品表面粗糙度等因素影响[30]。Murphy等[31]采用96 ℃巴氏杀菌杀灭即食火鸡鸡胸肉制品中的李斯特杆菌，结果表明，杀菌效率与产品表面粗糙度有关，杀灭7 （lg（CFU/cm2））的李斯特杆菌需要50 min。此外，巴氏杀菌与抑菌剂可表现出较好的协同作用。Mangalassary等[32]采用65 ℃、32 s巴氏杀菌使博洛尼亚香肠中李斯特杆菌数量减少3.5～4.2 （lg（CFU/cm2）），且在此后12 周的冷藏中该菌数量基本保持不变，而采用巴氏杀菌结合乳酸链球菌素（Nisin，2 mg/mL）处理的样品在冷藏第2周未检测到李斯特杆菌。Chen等[33]采用包装后巴氏杀菌（71、81、96 ℃）结合片球菌素（3 000、6 000 AU）处理法兰克福香肠，并将其分别于4、10、25 ℃贮藏，结果表明，所有结合抑菌剂处理组中李斯特杆菌数量在贮藏7 周内均无明显增加。尽管即食肉制品经过前期熟制加热，但巴氏杀菌仍可导致产品化学、营养及感官品质的变化[34]。 3.1.2 其他热处理技术
红外线是一种波长在0.75～1 000 ?m范围内的非可见光，根据波长可分为近红外线（1～3 ?m）、中红外线（3～40 ?m）和远红外线（40～1 000 ?m）。红外加热技术就是利用红外辐射元件发出红外线，红外线被加热物体吸收后直接转变为热能，而且近红外波不会加热空气和介质，因而能量转换效率更高[35]。此外，红外加热还具有温度易控、升温迅速、安全无污染等优点。红外加热技术多用于农产品灭酶和果蔬干制，但随着技术的发展，其在杀菌领域中也有广泛应用且杀菌效果明显。Huang等[36]采用近红外加热技术处理热狗，当其表面温度分别达到70、75、80、85 ℃时，李斯特杆菌数量可分别减少1.0、2.1、3.0、5.3 （lg（CFU/g）），表明近红外加热可有效用于杀灭即食肉制品中的李斯特杆菌。Ha等[37]采用红外加热处理切片火腿，50 s处理可使其表面沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特杆菌数量分别下降4.10、4.19、3.38 （lg（CFU/g）），且处理后样品色差和质构与未处理样品无显著差异。但由于食品物料中各组分对红外线的吸收程度不一致，导致同一红外波长下不同食品物料的受热程度不一致，并且该技术还存在热量不易扩散等缺点[35]，因此红外加热技术的原理仍需进一步研究。
微波是指频率0.3～300.0 GHz、波长1～100 mm的电磁波。微波加热的原理是加热物体处在微波电磁场的作用下，加热介质材料中的极性分子间频繁碰撞而产生热量。微波加热温度上升快、能量损害小，并且微波加热还具有选择性，不同性质的食品物料对微波的吸收程度不同，水分含量越高的食品物料加热速率越快。在食品行业，微波主要应用于解冻、加热、干燥和灭菌等领域。与传统杀菌方法相比，微波加热灭菌速率快，更有利于保持食品的营养成分。魏亚青等[38]采用微波加热麻辣鸡块，处理60 s即可使鸡肉中心温度达到85 ℃，使其菌落总数降至1.5 （lg（CFU/g）），并使其保质期从18 d延长至24 d。影响微波杀菌效果的因素主要有微波频率、微波功率和处理时间等。James等[39]研究影响微波熏肉质量的主要因素，结果表明，微波功率、处理时间和试样在微波炉中的位置对产品蒸煮损失率影响较大，采用工业隧道式微波装置进行实验，发现熏肉的最适微波处理条件为6 kW、115 s，该条件下处理熏肉的蒸煮损失率较低，且经真空包装后可4 ℃保藏11～14 d。孙承锋等[40]研究证实，微波杀菌的终温是影响其杀菌效果的关键因素，酱牛肉经2 450 MHz、750 W微波处理，可在60 s内杀死产品中大部分主要腐败菌，大大降低产品的初始菌數，且对产品的感官质量无不良影响，延长了酱牛肉的货架期。微波能量的吸收取决于食物材料的介电性和磁性，随着微波进入食品，微波强度逐渐减弱，食品表面比内部吸收更多能量、加热更快，这容易导致较深区域的加热不均匀和营养物质的损失;微波波能施加器、介电性能、热性能以及食品物料的几何形状、尺寸等均会影响加热的均匀性。
欧姆加热又称为电阻加热，电流直接通过具有导电性的食品时相应产生热量，在食品物料的两端施加电场时，导电性的食品物料会相应产生热量。水分含量极低或是干燥的物料不适用于欧姆加热[41]。欧姆加热易操作、无污染、热能利用率高，能实现半固体及固体食品的高温快速杀菌[42]。基于上述优点，欧姆加热广泛应用于食品杀菌、灭酶、解冻、热烫和浓缩等。Kor等[43]分别使用欧姆加热（15.26 V/cm）和红外加热处理肉丸，使其中心温度达到75 ℃，从而保证微生物安全。但是，欧姆加热装置中电极材料的电化学腐蚀问题、温度控制问题和电极表面的食品黏附问题极大限制了该技术的推广应用。
3.2 非热处理技术
近年来，随着食品科技的发展，多种非热杀菌方式已经应用于食品的生产加工。相比于热处理，非热处理技术不仅可以杀灭致病微生物，还能更好地保留食品的营养、色泽、风味和组织状态。许多非热处理技术，如高压、辐照、超声和低温等离子体，也都已经应用到即食肉制品的微生物控制中。
3.2.1 高压加工技术
高压加工技术是指将食品密封于弹性包装容器内，置于水或其他液体作为传压介质的压力系统，经100～1 000 MPa静压处理，在常温甚至更低温度下达到杀菌、钝酶和改善食品功能特性的目的[44]。高压杀菌技术的处理温度远低于热处理，且杀菌均匀、无污染、操作安全，能保持食品原有风味、色泽和营养价值。高压处理引起细菌细胞死亡主要是通过破坏细菌细胞膜结构使细胞内容物外泄以及破坏细菌细胞关键代谢酶结构。压力的选择取决于使用目的、产品类型和尺寸。400 MPa（约6 000 psi）及以上压力可有效杀灭营养体细菌细胞，包括大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特杆菌;通常400～900 MPa高压可有效杀灭营养体细菌细胞，而细菌孢子则可抵抗高达1 000 MPa高压[45]。400～900 MPa高压可有效杀灭火腿中的李斯特杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，提高熟制火腿和干腌火腿的微生物安全和货架期[46-47]。
高压杀菌效率与压力大小、作用时间、微生物类型、菌株类型和生理状态等因素有关。李斯特杆菌暴露于600 MPa条件下3 min，数量可减少4 （lg（CFU/g）），500 MPa条件下处理5 min可使鸡肉肠中菌落总数减少4 （lg（CFU/g）），并且可进一步延长货架期[48]。沈旭娇等[49]分别采用200、400 MPa处理盐水鸭后未检测到微生物，且在低温贮藏6 周期间，超高压处理样品菌落总数检测结果均小于1 CFU/g，说明超高压技术能有效杀灭微生物。尽管高压可有效杀灭污染微生物，但该技术同样面临不小的挑战，例如，能耗高，高压杀菌技术的杀菌设备初期投入大、杀菌成本高，使其在实际生产中的应用受到一定限制，同时即食肉制品中富含的蛋白质和脂肪也在一定程度上为微生物提供了保护作用，且高压处理后的亚致死细胞还可在贮藏过程中复苏[14，45]。 [15] PESAVENTO G， DUCCI B， NIERI D， et al. Prevalence and antibiotic susceptibility of Listeria spp. isolated from raw meat and retail foods[J]. Food Control， 2010， 21（5）： 708-713. DOI：10.1016/j.foodcont.2009.10.012.
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