【摘 要】
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为明确L-半胱氨酸(L-Cys)在食品加工条件下的稳定性,测定其溶液在不同酸度、不同食品添加剂等食品加工条件下的旋光度值,进而探讨L-Cys在加工条件下的变化规律。结果表明:在
【基金项目】
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国家自然科学基金(31171722)
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为明确L-半胱氨酸(L-Cys)在食品加工条件下的稳定性,测定其溶液在不同酸度、不同食品添加剂等食品加工条件下的旋光度值,进而探讨L-Cys在加工条件下的变化规律。结果表明:在室温下、pH 3.0～8.0内,L-Cys的氧化反应为零级反应,其氧化速率常数在pH值3.0时最小,在pH值4.0和pH值8.0时最大。溶液含氧会影响L-Cys的起始浓度,但不影响其氧化速率常数。H2O2、NaHSO3氧化L-Cys的速率常数分别为:9×10-6mol/(dm3h)和2×10-6mol/(dm3.h),NaHSO3不能作为保护L-Cys的抗氧化剂。L-Cys具有热不稳定性,加热至60℃和100℃时其溶液旋光度无规律性变化。
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