【摘 要】
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蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作用。蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371835)
论文部分内容阅读
蛋白质作为三大营养物质之一,除具有营养价值之外,其功能特性也在食品、医药和材料中发挥着重要作用。蛋白质功能特性与其分子结构有关,可以通过物理、化学、酶或基因工程方法对蛋白质进行改性修饰,从而改善蛋白质的功能特性、营养价值及食品感官质量等,扩大其应用范围,满足工业需求。诸多改性方法中,酶法改性安全性高,条件温和,且产品可接受度高,是一种极具潜力的蛋白质改性方法。酶法改性主要包括对蛋白质进行水解、交联或共价接枝。本文介绍了近年来蛋白质酶法改性的研究进展,讨论了改性蛋白质的功能特性,并对其应用前景进行展望。
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