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采用液氮速冻及缓冻的冻结方式,研究冻结速率对香蕉多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性的影响;同时对液氮冻结能力进行粗略的热力经济分析与计算。试验结果表明:冻结速率对酶活性有明显的影响,在液氮、-80℃及-25℃(缓冻)下进行冻结过的香蕉PPO活性分别下降为93.42%、78.86%及86.84%,POD活性分别上升为109.8%、下降为90.36%及69.24%;综合香蕉冻结品的酶活性变化与热力学计算结果认为:完全采用液氮冻结香蕉等附加值不高的果蔬不经济,应考虑采用液氮制冷与机械制冷相结合的联合制冷方式。