【摘 要】
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以感官评分为指标,比较了不同种类蛋白酶和用酶量对文蛤肉水解液风味的影响,并采用正交实验优化了文蛤肉二段法复合酶解工艺条件：复合蛋白酶75 U/g,中性蛋白酶75 U/g,在45℃、
【基金项目】
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国家海洋公益性行业科研专项经费项目(201305007);江苏省产学研前瞻性联合研究项目(BY2012062);江苏省重大科技成果转化项目(BA2013128)
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以感官评分为指标,比较了不同种类蛋白酶和用酶量对文蛤肉水解液风味的影响,并采用正交实验优化了文蛤肉二段法复合酶解工艺条件：复合蛋白酶75 U/g,中性蛋白酶75 U/g,在45℃、自然pH下水解3h;然后加入风味蛋白酶50 U/g,在50℃、自然pH下水解1h.最终获得的水解液色泽为棕黄色,具有咸鲜滋味和明显蛤类特征香气,感官评分为5.5分,味精当量EUC高达53.25 g/L,氨基氮含量为4.16 g/L,水解度为35.3％,水解得率为36.4％,多肽含量为21.8 g/L.
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