【摘 要】
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为改进传统腌干鱼类加工方式,文章研究了腌干鱼制品在不同热泵干燥条件下的干燥曲线以及干燥工艺参数。以色差和感官评分作为指标,选取干燥温度、湿度和风速等因素进行单因素
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所、农业部水产品加工重点实验室,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371800);中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目(2014C05XK01);广东省海洋渔业科技推广专项(A201201I04,A201301C01)
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为改进传统腌干鱼类加工方式,文章研究了腌干鱼制品在不同热泵干燥条件下的干燥曲线以及干燥工艺参数。以色差和感官评分作为指标,选取干燥温度、湿度和风速等因素进行单因素试验,根据单因素试验结果确定各因素及其水平,通过正交试验确定腌干鱼类热泵干燥的最佳条件。结果表明,热泵干燥腌鱼的最佳工艺参数为：干燥温度30℃,相对湿度30%,风速1.5 m·s-1。此条件下热泵干燥的腌干鱼的色差为2.68,感官评分为88.7分,可以得到与腌前鱼样色差较小、感官品质佳、鱼体的脂肪氧化小、其过氧化值只有0.135 mg&
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