随着生活水平的提高，国人的“富裕病”开始增多。于是，有些人尽量少吃肉、蛋、脂肪，甚至重提“吃素”的观点。殊不知，长期吃素会造成营养不良，影响机体的正常发育和功能。下面对素食者应注意的问题做一介绍。
　　长期素食者或多或少都会有一些营养缺乏的问题。常见的问题有：
　　
　　缺乏必需的氨基酸
　　
　　营养学认为，膳食蛋白质中的氨基酸组成越接近人体蛋白质的组成，就越易被人体吸收利用。植物性食物中的大多数蛋白质的消化吸收率低，并且必需氨基酸的种类不如动物性蛋白质那样齐全。
　　
　　缺乏矿物质
　　
　　缺钙：植物性食物中含有较高的酸性成分，它们易与膳食中的钙形成难溶性钙盐，影响钙的吸收利用。乳与乳制品含钙丰富，而且吸收率高。但素食者往往也不吃乳制品，或者虽然食用乳制品，却又因同时食用草酸丰富的植物性食品，而影响钙的吸收。
　　缺铁：植物性食物中不仅含铁少，而且为非血红素铁，不易被人体吸收利用，因此素食者比非素食者更易缺铁。
　　缺锌：植物性食品中含锌较少，谷类及蔬菜的植酸盐、纤维素、果胶又会与锌结合成不利于吸收的物质，从而降低了锌在人体的生物利用率。所以素食者容易缺锌。
　　
　　缺乏维生素
　　
　　缺维生素D：维生素D主要存在鱼、蛋黄、肝和乳制品之中。而这些食品，素食者都不吃。另外，植物性食品中的钙，容易与其所含的不饱和脂肪酸结合成不溶性的皂化物而从粪便排出，从而引起脂溶性维生素(维生素D)的不足。
　　缺维生素B₂维生素B₂主要存在于各种动物性食品中，特别是动物内脏、奶和蛋含量较高；其次，豆类和新鲜绿叶蔬菜含B₂也较多。虽然，素食者可以从豆类和谷物中取得一些维生素B₂，但它在碱性条件或日光紫外线照射下易被破坏，故素食者也容易出现这种营养缺乏。
　　缺维生素B₁₂：动物肝脏是维生素B₁₂：的主要来源；其次，鱼类、蛋类也是B₁₂的来源。尽管健康人的肠道内正常菌群可以合成一些维生素B₁₂，但不能满足人体的需要。
　　那么，长期素食者如何预防这些营养素的缺乏呢?
　　多吃粗粮，如黑麦、黑豆等，以此提供更多的营养物质来满足生理上的各种需要。
　　用高蛋白的豆类、坚果等食物作为蛋白质供给源。将含不同必需氨基酸的食物混合食用，以使这些氨基酸相互补充，满足人体的需要。如，吃豆类时吃些玉米或大米；吃谷类时选择一些豆类或绿叶蔬菜；吃花生时屹些面粉。
　　多吃各种水果和蔬菜，供给足够的维生素C，保证食物中钙、铁的吸收率；必要时食用钙强化食品，如钙强化饼干、钙强化面粉；豆浆等，也可补充一些铁剂。
　　吃些发酵的食品，如面包。通过发酵，可分解植物性食品中的植酸。提高食物中钙、锌的利用率。也可在白面制品中加入黑麦，因为黑麦中含有较多的植酸酶以分解植酸，破坏植酸与钙、锌的结合，保护钙、锌的吸收。
　　食用适量的干果，并增加日晒时间，以补充维生素D。对有维生素B₂、B₁₂，缺乏征兆或已出现症状者(如口角炎、皮炎等)，建议使用一定剂量的维生素B₂、B₁₂制剂。
　　注意科学的食物贮存、烹饪方法，尽可能使所烹制的饭菜不仅富有营养，而且色香味俱佳。这也是长期素食者避免营养缺乏的措施之一。