據说，今年公布三星获奖名单时，Ultraviolet 获得的掌声明显比唐阁来的更热烈。
　　去年《米其林指南》来到上海时有许多关于 Ultraviolet 能得二星还是三星的猜想。他们最后拿到了二星……据说，去年让 Ultraviolet没有拿到三星的，是一道有“减星神器”之称的，需要食客最终自己完成制作，并且摆盘和进餐方式颇像飞机餐的一道菜式。
　　那就是 D.I.Y.B.A.L.T.，一个 Pairet 式，让客人自己动手制作的培根牛油果三明治。看上去像飞机餐一样，被封起来的烤培根和番茄，还有一支装了蒜泥蛋黄酱的金属管。
　　为此，很多人对《米其林指南》有了埋怨。同时也有人开玩笑，这个遗憾也许只能说明Pairet 和“轮胎公司”达成了某种共识，或至少不介意在下一道菜上来时打趣说“这就是为什么我们拿不到米其林三星的原因”——在三星圣殿里格格不入的低端文化。
　　Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他来决定你吃什么，如何吃以及什么时候吃，只有这样他才可以完全的掌控。在二十年里，他游遍全球，偶尔试图实现这一想法。在这个过程中，他渐渐从普通的“我想做更棒的料理”的控制狂级别，进化成了这样的宇宙之主级别：“操纵你的所有感官侵入你的心灵从而控制你的用餐体验”。

　　比如，他曾和五个员工飞去凡尔赛宫为 320 人准备了一顿 Ultraviolet 晚宴。有幸成为那1/320的人，至今仍记得那些被设计的菜式和被操控的用餐体验。那完全是一场“秀”，音乐、影像、气味、餐具、现场布置等等，将马爹利300年的历史精粹在一起，成为一场感官盛宴。
　　发现华丽丽的菜单里，第一道那个自制龙虾卷就是那道减星神器的升级版，但如出一辙。这么多年后，竟然是最记忆犹新的一道菜。
　　记得当时在巴黎采访Pairet时，他似乎特别强调了这道菜的初心：这道需要客人自己动手完成最后一道制作工序的菜式，属于泽西时期的年轻时的尚·马爹利，寓意那时的个人奋斗和特立独行。

　　在那么隆重的凡尔赛宫，就餐的人不是打着黑色领结就是曳地长礼服，居然是要自己给自己备餐？的确有点不可思议！为此，当天和食材一起上桌的还有一个小小的卡片，图文并貌地详细解释具体操作步骤。一道自己制作的龙虾卷几口就勾勒出了个人奋斗的精髓。
　　但是，后来发现那就是大厨Pairet 自己的故事，他只不过把自己的三明治，升级到了龙虾卷。
　　“你还记得人生中那些快乐的时光吗？”他自问自答。
　　“非常非常少，曾经在伦敦。我很穷，不仅身无分文，还欠了钱。想象一下，我住在一个所有人都靠失业救济金过活的房子里。到最后，我吃的是油拌意面——还不是橄榄油，就只是油。我只能偶尔攒钱去 Pret a Manger买牛油果培根三明治。我没有钱却曾拥有那些时间，能真正意识到自己很快乐的时间。”
　　所以，米其林，你对这有什么话好说？三星之中，二星给故事；一星给三明治。