【摘 要】
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为确定低温液熏灌肠的质构改良配方，采用正交试验设计，以灌肠制品的质构特性和持水性为考察指标，研究淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶和大豆分离蛋白对液熏灌肠质构品质的影响，并且对改
【基金项目】
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安徽省战略性新兴产业项目(11010301017);中央高校基本科研业务专项(2012HGBZ0184);淮北市重大科技攻关项目(20120103);合肥工业大学大学生创新性实验计划项目(2011CXCY379)
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为确定低温液熏灌肠的质构改良配方，采用正交试验设计，以灌肠制品的质构特性和持水性为考察指标，研究淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶和大豆分离蛋白对液熏灌肠质构品质的影响，并且对改良配方进行优化。结果表明：液熏灌肠复合改良剂的最优配方为6％淀粉、0.3％复合磷酸盐、0．4％卡拉胶、3％大豆分离蛋白。该配方稳定可靠，适用于液熏灌肠的工业化加工生产。
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