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烘焙中所用的新型木聚糖酶是一种水解酶,内切(1→4)-β-D-糖苷键,主要负责木聚糖主链骨架的降解,是整个木聚糖降解酶系最关键的酶,也是当前烘焙中主要应用到的酶.对这种新型木聚糖酶的来源、特性以及在烘焙上的作用进行分析和综述,为木聚糖酶在面包生产及面粉中应用提供参考.
新型木聚糖酶在烘焙中的应用
【摘 要】
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烘焙中所用的新型木聚糖酶是一种水解酶,内切(1→4)-β-D-糖苷键,主要负责木聚糖主链骨架的降解,是整个木聚糖降解酶系最关键的酶,也是当前烘焙中主要应用到的酶.对这种新型
【机 构】
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中粮(东莞)粮油工业有限公司面粉厂,广东东莞523008
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
：
2020年6期
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