不同黏度海藻酸丙二醇酯(PGA)对面包品质改良效果研究

来源 :中国食品添加剂 | 被引量 : 0次 | 上传用户：eacy_tang

【摘要】

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海藻酸丙二醇酯(PGA)具有很好的增稠、乳化和稳定等特性,将不同黏度PGA应用到面包品质改良研究中,结果表明,PGA能显著增大面包比容,提高面包弹性,延缓贮藏期面包硬度和咀嚼性

【作者】

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刘然然范素琴王晓梅刘海燕解素花代增英

【机构】

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青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室

【出处】

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中国食品添加剂

【发表日期】

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2018年06期

【关键词】

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海藻酸丙二醇酯面包烘焙特性

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海藻酸丙二醇酯(PGA)具有很好的增稠、乳化和稳定等特性,将不同黏度PGA应用到面包品质改良研究中,结果表明,PGA能显著增大面包比容,提高面包弹性,延缓贮藏期面包硬度和咀嚼性的降低,提升面包口感和风味。当PGA黏度在300~400m Pa·s时,对面包的改善效果相对最好。

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