【摘 要】
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该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响。BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200),河南省重点研发与推广专项(192102110107,182102110331,192102110106),河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2019GGJS128)
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该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响。BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜的L值、脂肪含量和总能量(P<0.05),显著增加低脂猪肉糜的a值、b值和乳化稳定性(P<0.05);静态流变学表明预乳化液替代部分猪背膘降低低脂猪肉糜体系的黏度,而添加BSDF(2%)提高低脂猪肉糜体系的黏度;动态流变学结果表明,BSDF(2%)结合预乳化液能够增加低脂猪肉糜的储能模量(G′);BS
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