【摘 要】
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彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种非正常颜色。对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查,结果表明:猪肉的各部位均无彩
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室; 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室 南京210095; 南京210095;
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2006BAD05A00)。
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彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种非正常颜色。对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查,结果表明:猪肉的各部位均无彩虹色斑点现象;牛肉半腱肌中彩虹色斑点的发生率为83%,其他部位从高到低分别为背最长肌(21%),腰大肌(7%),股二头肌(5%)。牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和酱牛肉彩虹色斑点最明显,猪肉制品中西式火腿片和咸肉最明显。
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