为研究新疆褐牛不同肌纤维类型组成的不同部位牛肉在成熟中品质变化,选取其具有代表性的冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臂三头肌(TB)、腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)和股二头肌(BF)八个部位肉,测定并分析成熟过程中(1、6和12 h以及1、3、7和14 d)的品质指标(色差、质构特性指标、剪切力、压力失水率、蒸煮损失、pH)变化.结果 表明,该品种牛半腱肌具有最高的L*值,腰大肌具有最高的a*值.八个部位肉的硬度和弹性均随着成熟时间先增加后降低,且腰大肌的硬度低于其他部位.八个部位肉的剪切力随着成熟时间先增加后降低,腰大肌剪切力低于其他部位肉.股二头肌的剪切力变化率最大,半腱肌的剪切力变化率低于其他部位肉.腰大肌系水力较差,半膜肌的系水力较好.八个部位肉宰后成熟过程中蒸煮损失总体均呈增加的趋势.八个部位肉的pH的变化均是先降低后增加.本文为新疆褐牛精细成熟提供一定数据支持.