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期刊论文
热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响
热处理对大豆分离蛋白可食性膜性能和结构的影响
来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:cool_lei
【摘 要】
:
研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响,90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化,包括二硫键数量、疏水值和
【作 者】
:
马丹
张超
马越
赵晓燕
岳喜庆
雷安亮
【机 构】
:
北京市农林科学院蔬菜研究中心,沈阳农业大学食品学院
【出 处】
:
食品科学
【发表日期】
:
2010年1期
【关键词】
:
大豆分离蛋白
可食性膜
热处理
二硫键
疏水值
soy protein isolate edible film thermal treatment disulf
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研究热处理对大豆分离蛋白膜性能和结构的影响,90℃热处理后制得的大豆分离蛋白膜呈现出最佳机械性能和阻隔性能。同时研究热处理后蛋白的结构变化,包括二硫键数量、疏水值和二级结构。结果显示:二硫键和α-螺旋含量与膜机械和阻隔性能呈现正相关性,而疏水值与膜机械和阻隔性能呈现负相关性。
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