【摘 要】
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用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒，以理化指标和感官质量为指标，对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验，得到最优的发酵条件为初始糖度为190g
【机 构】
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陕西学前师范学院生物科学与技术系,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系1201020001;陕西省教育厅服务地方专项计划项目2013JC06;陕西学前师范学院2013年校级科研项目2013KJ094
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用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒，以理化指标和感官质量为指标，对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验，得到最优的发酵条件为初始糖度为190g·L^-1、酸度5g·L^-1、发酵温度21℃、不添加酵母营养物、酵母接种量0．1g·L^-1。在此条件下，经过7～9d的发酵，所得的干型苹果酒酒精度为9．0％v／v，残糖为4．4g·L^-1，酸度为4．7g·L^-1，色度为6．45EBC，多酚含量138．4mg·L^-1，呈禾秆黄
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