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一、采收一般山药应在茎叶全部枯萎时采收,过早采收不仅产量低,而且含水量多易折断。如不急于上市,可在地里保存过冬,至延迟到翌年3月中、下旬萌芽前采收。收获山药应从沟的一端开始,按山药的长度挖深沟,待全部块茎暴露出来后,手握中上部,用铲铲断其余的细根,小心提出,避免伤口和折断。气生块茎可在地下块茎收获前一个月采收,也可在霜前自行脱落前采收。