摘 要 用乙酰丙酮分光光度法测定香菇在不同浸泡时间下的甲醛含量，试验结果表明：常温下浸泡5小时可最大限度地浸出香菇中的甲醛，再延长浸泡时间甲醛含量呈下降趋势，本研究为健康食用香菇，香菇样品浸泡5小时为最优检测条件提供了理论依据。
　　关键词 甲醛；香菇；浸泡；乙酰丙酮法；检测
　　中图分类号 TQ 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2011)082-0201-01
　　香菇是一种著名的食用菌，由于其味道鲜美，营养丰富，深受消费者的喜爱。香菇中含有甲醛，甲醛是一种刺激物和诱变剂，进入人体后可以使蛋白质凝固，破坏细胞的蛋白质，损害肝脏，引起细胞突变，并有致癌作用，10g的甲醛即可引起死亡。
　　本实验研究不同浸泡时间对香菇中甲醛含量的影响。为降低香菇的甲醛含量，对香菇的功能性质和安全性给出科学的解释，旨在为人们健康的食用香菇提供有效的方法。本文采用乙酰丙酮法，利用甲醛与乙酰丙酮及氨生成黄色化合物二乙酰基二氢卢剔啶后，于412nm下进行分光光度测定，测出香菇中甲醛的含量。
　　1实验部分
　　1.1主要仪器和试剂
　　一般实验室常用仪器及B-220型恒温水浴锅、UV2450分光光度计。
　　甲醛标准溶液：10.0μg/ml（使用时当天配制）。
　　乙酰丙酮溶液：100ml蒸馏水中加入醋酸铵25g，冰醋酸3ml和乙酰丙酮0.140ml，振摇促溶，贮备于棕色瓶中。
　　1.2材料
　　市售干香菇、市售鲜香菇。
　　1.3实验方法
　　1.3.1样品的前处理
　　每次分别称取5.000g的干香菇和鲜香菇，粉碎后在50mL蒸馏水中浸泡0.5h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、24h，浸泡后置于500mL 蒸馏瓶中，加入体积分数为10%磷酸溶液10mL，玻璃珠数粒，加蒸馏水至200mL，连接冷凝装置。冷凝管下口插入盛有20mL蒸馏水且置于冰浴的100mL烧杯中。加热蒸馏，收集蒸馏液至约80mL～90mL，放至室温，移入100mL容量瓶中，用蒸馏水定容。
　　1.3.2甲醛标准曲线的绘制
　　分别吸取10μg/mL的甲醛标准溶液0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0mL于l0mL容量瓶中，加入乙酰丙酮溶液1.0mL，加水定容至10.0mL，混合均匀，置40℃水浴中保温30min，取出冷却至室温。以空白为参比，于波长412nm处，用1cm 比色皿进行比色，测定吸光度，绘制标准曲线。
　　1.3.3香菇中甲醛含量的测定
　　取定容的样品蒸馏液5.00mL于10mL容量瓶中，余下步骤与1.3.2相同。根据测定的吸光度，查标准曲线计算出香菇中甲醛的含量。
　　2结果与讨论
　　由上表可知香菇中含有甲醛,尤其是干制品,其甲醛含量远远高于鲜菇甲醛含量。香菇随着浸泡时间的增加，浸出液中甲醛值明显提高，浸泡时间5h甲醛含量达到最大值。继续延长浸泡时间，香菇浸出液中的甲醛含量呈下降趋势。
　　由于甲醛易溶于水，通常以水溶液形式出现，随着浸泡时间的增加，故测得浸出液中甲醛值明显增大，浸泡时间至5h可最大限度地浸出香菇中的甲醛。5h后，主要由于甲醛挥发量的增多，测得香菇浸出液中的甲醛含量减少。
　　本研究表明食用香菇前浸泡5h左右可以最大程度地浸出香菇中的甲醛。另外，对于乙酰丙酮分光光度法测定香菇中甲醛这一实验的前处理，粉碎样品后采用先浸泡5h再蒸馏的方法，可以得到最满意的甲醛检测结果。
　　
　　参考文献
　　[1]吕玉琼,林凯,侯穗波.香菇中甲醛含量的監测报告[J].中国卫生检验杂志,2002,12(6):701.
　　[2]俞凌云,曹凤梅,张新申,甲醛测定方法研究,西部皮革,(32).
　　[3]王移兰.甲醛对人体健康的危害[J].职业卫生,2000(2):40-41.
　　[4]孙蔚,吴建政.乙酰丙酮比色法测定甲醛的标准化探讨[J].检验检测,2000(5):
　　22-23.
　　作者简介
　　卢勇平（1989—），男，浙江杭州人，本科在读，主要从事食品安全研究。