【摘 要】
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以心里美萝卜为材料，对萝卜红色素提取工艺及其稳定性进行了研究。结果表明：在提取时间为3h、料液比1：20[质量（g）体积（ml）比]、温度70℃的提取条件下，萝卜红色素提取的产量最高；在大孔
【机 构】
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南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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江苏省高技术项目(BG2004323)
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以心里美萝卜为材料，对萝卜红色素提取工艺及其稳定性进行了研究。结果表明：在提取时间为3h、料液比1：20[质量（g）体积（ml）比]、温度70℃的提取条件下，萝卜红色素提取的产量最高；在大孔树脂AB-8，NKA-9，S-8和NKA-Ⅱ纯化萝卜红色素时，以AB-8树脂吸附能力最强，吸附速率最快。萝卜红色素热降解遵循一级反应动力学规律，25℃下半衰期为73d；室内光线照射5h后萝卜红色素的残存率比室外放置的高54．13个百分点；萝卜红色素明度指数随溶液pH上升而降低，颜色偏离红色而接近蓝绿色。
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