分别采用酸热法、碱化法和发酵法3种方法制备苜蓿叶蛋白,通过优化制备工艺并比较叶蛋白得率、氮含量、溶解性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性、吸油性等功能性质,并进行电镜观察表征。结果表明,发酵法制备苜蓿叶蛋白的得率和氮含量最高分别为14.9%和45.08%,明显高于酸化法和碱化法;比较其功能性质,碱化法制备的苜蓿叶蛋白在起泡性、持水性和吸油性上优于其他两种方法,分别为200.00%、5.40%和5.31%;发酵法制备的苜蓿叶蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性较好,分别为80.52%、78.60%和20.65%。扫描电镜观察3种方法所制备苜蓿叶蛋白的表面结构,碱化法制备的苜蓿叶蛋白结构疏松,且有一定程度的破坏,酸化法和发酵法的苜蓿叶蛋白表面结构紧密、连续完整,并发现发酵法还具有一定的降解效果。说明利用不同的方法制备苜蓿叶蛋白,其得率、氮含量、功能性质及表面结构有较大差异。