发酵前后甜石榴汁中有机酸的变化研究

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【摘要】

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本试验利用反相液相色谱(RP-HPLC)法分离测定发酵前后甜石榴汁中有机酸种类和含量。在甜石榴汁中检测到的有机酸包括草酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸与富马酸

【作者】

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于玲杜金华姜淑芬王妮娅

【机构】

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山东农业大学生命科学学院,山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰山生力源集团股份有限公司

【出处】

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酿酒

【发表日期】

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2008年03期

【关键词】

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RP-HPLC 石榴汁有机酸发酵果酒酵母

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本试验利用反相液相色谱(RP-HPLC)法分离测定发酵前后甜石榴汁中有机酸种类和含量。在甜石榴汁中检测到的有机酸包括草酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸与富马酸,其中主要有机酸为乳酸(占总有机酸的51.2%)、草酸(占总有机酸的26.8%)和柠檬酸(占总有机酸的16.8%)。发酵后甜石榴汁中的草酸与乳酸含量下降,乙酸含量增加,新生成酒石酸、丙酮酸与琥珀酸;苹果酸与柠檬酸含量增加。发酵后甜石榴汁的有机酸总量下降了7.8%.

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