【摘 要】
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面食是人类主食之一。小麦作为主要营养来源,面粉中营养成分直接影响人类的营养摄入及健康水平。传统制粉工艺剥除小麦皮层、糊粉层及胚芽,使大量的营养物质流失,而全麦粉加
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;
【基金项目】
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江苏省高校自然科学研究重大项目(15KJA550003);江苏高校优势学科建设工程项目(YXK1403)
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面食是人类主食之一。小麦作为主要营养来源,面粉中营养成分直接影响人类的营养摄入及健康水平。传统制粉工艺剥除小麦皮层、糊粉层及胚芽,使大量的营养物质流失,而全麦粉加工则易混入受到灰尘及病虫害污染的小麦表皮,降低食味值,带来安全隐患。为使得小麦粉营养均衡、保证食品安全,探索新的小麦营养粉生产工艺,通过控制剥皮时间制粉,将制得的小麦营养粉与全麦粉行业指标进行对比,探究不同剥皮时间对小麦营养粉的外观气味、脂肪酸值、含砂量、磁性金属物含量及膳食纤维的影响。结果表明,剥皮时间为15 s时,剥皮率为3.12%,小麦营养粉的质量指标全部满足全麦粉行业标准的要求,并且降低了营养小麦粉中含砂量,有效改善小麦营养粉中膳食纤维含量,有利于食味值的增加及营养的均衡。
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