【摘 要】
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目的：以ω-3脂肪酸强化鸡蛋为原料,分析比较不同烹饪方法对鸡蛋黄中EPA、DHA及胆固醇含量的影响。方法：采用不同烹饪方法 （水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕）加工新鲜鸡蛋,利用气
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院/湖北省农产品加工与转化重点试验室,大连阳光海洋牧场生态农业有限公司武汉示范基地
【基金项目】
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武汉轻工大学2014年研究生教育创新基金(项目编号:2014cx001)
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目的：以ω-3脂肪酸强化鸡蛋为原料,分析比较不同烹饪方法对鸡蛋黄中EPA、DHA及胆固醇含量的影响。方法：采用不同烹饪方法 （水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕）加工新鲜鸡蛋,利用气相色谱法与高效液相色谱法对鸡蛋黄中DHA、EPA与胆固醇的含量进行检测分析。结果：不同烹饪方法处理后鸡蛋黄中EPA、DHA均有不同程度的损失,其中煮鸡蛋中二者的损失率最低;水煮蛋和荷包蛋胆固醇含量略微上升、煎鸡蛋和鸡蛋糕胆固醇含量下降。结论：在4种不同的烹饪方法中,水煮蛋的营养损失最小,为鸡蛋最适合的烹饪方法。
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