【摘 要】
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以中华绒螯蟹蟹壳粉、辣椒、菜籽油、黄豆、大蒜、白酒为主要原料,研制出一款营养、保健的蟹味黄豆酱。利用正交试验确定最佳原料配比,即黄豆辣椒酱的最佳配方为：黄豆的蒸煮时
【机 构】
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徐州工程学院食品（生物）工程学院,徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏徐州
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31701566);徐州工程学院校级课题(XKY2016234,XKY2017124);徐州工程学院2017年大学生创新创业训练计划项目(XCX2017139)
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以中华绒螯蟹蟹壳粉、辣椒、菜籽油、黄豆、大蒜、白酒为主要原料,研制出一款营养、保健的蟹味黄豆酱。利用正交试验确定最佳原料配比,即黄豆辣椒酱的最佳配方为：黄豆的蒸煮时间为30min,蟹壳粉的含量为40%,辣椒的含量为10%,其中干鲜辣椒用量配比为1∶5。该产品蛋白质的含量为4.034mg/mL,可溶性无盐固形物的含量为31.19g/100g。初始细菌的检出率为0,49天后检出大肠菌群,即未添加防腐剂的前提下黄豆辣椒酱可室温保存49天。产品各项理化性质均符合国家标准,味道集鲜、香、辣于一体,是较为理想的黄豆辣
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