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摘要：本论文研究不同pH（10、11、12）、不同加热温度（70、80、90℃）和不同甘油浓度（0-3．0mL／100mL）对浓度为6∥100mL大豆分离蛋白溶液及大豆分离蛋白－葡萄糖（w／w=1）关拉德反应溶液、大豆分离蛋白－木糖（w／w=1）美拉德反应溶液成膜条件的影响。通过测定大豆分离蛋白－葡萄糖／木糖溶液的色差值及吸光值来判断美拉德反应程度，通过肉眼和手感观察和评价膜的可揭性、颜色和表观特征。实验结果表明：当大豆分离蛋白和糖浓度均为6g／100mL的条件下，大豆分离蛋白的成膜条件为甘油浓度：2．5