【摘 要】
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本文研究了协定麦汁的极限发酵度(AAL)与麦芽中淀粉的糊化特性之间的相关性.研究结果发现,AAL的变化与淀粉糊化的初始温度有关.为了解释大麦淀粉糊化特性的差别,我们分析了淀
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本文研究了协定麦汁的极限发酵度(AAL)与麦芽中淀粉的糊化特性之间的相关性.研究结果发现,AAL的变化与淀粉糊化的初始温度有关.为了解释大麦淀粉糊化特性的差别,我们分析了淀粉中大/小淀粉粒的相对数量以及麦芽淀粉中预糊化的淀粉含量.大麦中大/小淀粉粒的含量并不能解释其糊化性能的差异.相反,糊化的初始温度与预糊化的淀粉含量存在负相关性.AAL与淀粉的预糊化度之间存在正相关性.因此得出结论,AAL与大麦麦芽淀粉的糊化特性有关.
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