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在日语汉字里,“旬”即是供应期有限的意思。无论你对日本菜认识有多少,只要看看日式超市的商品,以当造食材制造的都会隆而重之标上“季节限定”字样,不难发现日本乃是主张不时不食的民族。秋季是农作物收成的季节,也是海产鱼类增肥过冬的日子,为你送上几种今秋旬之食材,让你也可合时食。
01金毛之王毛蟹
中秋过后,又是吃大闸蟹的时候,身为蟹痴自觉很幸福, 不是吗?在大城市,一年四季都有不同的蟹可以尝到。除了至爱大闸蟹,当秋天来临,还有一种同样全身长满金毛的日本蟹当造,它是北海道三大蟹王之一的毛蟹。
相比同属北海道蟹王的松叶蟹和鳕场蟹,毛蟹肉质不是最多,件头也不是最大,但既爱吃膏又爱吃肉的蟹痴,会绝对得到满足, 全因毛蟹肉质纤维极细致,吃时还可看到丝丝蟹肉,铺满蟹盖上的蟹膏则丰满浓郁,甘香又滑溜。
要吃到毛蟹最极致的味道,非要等当造期不可, 越大只的毛蟹,不仅蟹膏愈多,蟹味亦会愈浓郁。最大的毛蟹可超过一公斤重,但别说是在香港,毛蟹在日本当地也不便宜,故以500g-600g 重的中型毛蟹销情最多,亦由于毛蟹成长期平均需要6、7年,野生产量有限,日本政府更严禁捕捉雌毛蟹和蟹壳未满7cm阔的毛蟹, 令毛蟹价格一直高涨不减,普通人家也不是经常可以吃到。
日本人吃毛蟹主张原汁原味,一是生吃, 一是清蒸后冻食,吃时再佐以蟹醋,提升蟹肉的鲜味。这次做稿很幸福,竟给我吃到800g 的顶级大毛蟹,贵是贵了一点,但比以往吃到水汪汪、肉又削的袖珍毛蟹却是不可比,记著吃这蟹时要自私一点,蟹甫上桌,第一时间先拿起蟹盖,嗒真蟹膏的香味。
A 毛蟹锅 时价,￥1,400-￥1,600
超奢华毛蟹火锅,汤底以木鱼花、昆布等熬成,建议先把蟹肉干掉,待里头的大白菜、鲜冬菇、金菇等配料尽吸蟹味的精华。
B 蒸毛蟹 时价,￥1,200-￥1,400
简单地将毛蟹蒸熟冻食,蟹脚已预先剪开,肉丰满,纤维细致,很易食,蟹膏丰沛滑溜,味道甘香不腻。
稻菊
地址:香港尖沙咀东部么地道69号帝苑酒店
营业时间:12nn-3pm,6pm-11pm
平均消费:￥800
备注:设加一,收现金及信用卡
当造期:10月至3月
产地:北海道以北,鄂霍次克海一带
02 菇菌中的LV松茸
在日本, 松茸是菇菌界里的LV,地位等同法国的黑松露菌和意大利的白松露菌。在古时,松茸是进贡给皇室的珍品, 在去年的北京奥运,国家主席便曾以一道瓜盅松茸汤宴请各国元首,可见松茸注定是矜贵的代名词。
松茸如此珍贵,全因为物以罕为贵。要知道松茸无法以人工培植,要采摘,得走上三千多米的高山去,在生长期二十至六十年的赤松树下寻找,采摘时还得小心翼翼不能将泥土破坏。
乍看来,需要小心呵护的松茸很娇贵,但事实是松茸的生命力不知几顽强,话说在第二次世界大战,美国在日本投下原子弹,摧毁了当地的所有生物,但离奇是在大片废墟中,松茸竟然安然无恙,故此日本人深信松茸它有防癌、抗氧化等功效。
撇除食疗价值不说,松茸之所以尽得日本人欢心, 全因为其独特的幽香是其他菇菌不能比拟的,是以烹调方法也主张保存天然香气,不会流于花巧,日本人喜欢用松茸做釜饭,也会用来做茶壶汤,又或是放在小铁架上烤出香味。
说起来,在中国、韩国等地都有出产松茸,并非哈日族,但论香味始终是日本土产松茸更胜一筹,难怪日本松茸的身价比后两者贵近一倍,依然大有市场。
A 松茸釜饭 ￥300,二人份量
松茸切片后,连豆腐皮、三叶铺在米饭上,垫底的饭粒吸收了松茸的清香,软腍中带点韧,还有甘香的饭焦,由于新鲜即制须等上四十分钟,要吃,请有点耐性。
B 烧松茸菇 ￥200
最原始的制法,最能突出松茸爽口香软的质感,吃时紧记洒上日本青柠汁,令香味得以提升。
B 煮松茸菇京水菜 ￥100
用木鱼丝、淡口豉油煮成的高汤烹制,配合同样当造的水菜,味道清新鲜甜,入口渗透出怡人的菌香味。
旬菜富
地址:尖沙咀棉登径7-9号地下
营业时间:12nn-3pm,6pm-11pm(星期一至六);6pm-11pm(星期日)
平均消费:￥600
备注:设加一,收现金及信用卡
03 深海来的Monster水八爪鱼
八爪鱼在日本可说是一年四季都吃到,但这只别名水蛸的水八爪鱼,并非是我们常吃的那种,它来自北海道深海,比一般八爪鱼size 大几倍有多,触须最长更可达三米,是全日本以至全世界最大的深海八爪鱼。
说它是怪兽,并不带任何贬意,话说在翻查资料时,曾看过一条短片,正是水八爪鱼将一条鲨鱼勒死的行凶过程,待拍摄时亲眼目睹仅剩下一条触须的水八爪鱼,竟然在搭了一程飞机后,依然识得蠕动,其生命力兼战斗力实在教人惊叹!
水八爪鱼最特别是水分较多,肉质没有平常吃到的硬实,在日本,其头部会以醋腌制成前菜,吸盘又会做成渍物,至于触须则会用来做刺身,可谓物尽其用。
水八爪鱼薄切 ￥380
切得细薄的水八爪鱼肉质出乎意料的柔软,带淡淡咸鲜味,切成一粒粒的吸盘卖相有点吓人,但吃起来却极具嚼劲,很有趣。
稻菊
地址:香港尖沙咀东部么地道69号帝苑酒店
营业时间:12nn-3pm,6pm-11pm
平均消费:￥800
备注:设加一,收现金及信用卡
当造期:9月至12月
产地:北海道
04 鲜活爽滑 北寄贝
说是偏见也好, 对北寄贝从来没有喜好,总嫌它质感粗硬如擦胶,食起来又淡而无味, 只怪以往没有尝过活生生的新鲜北寄贝,让我一直也错怪了它。这次终于看到新鲜北寄贝的真身, 呈黄褐色的贝壳既厚又硬,size 仅比手掌小一点,揭开壳身,里头的贝肉饱满带光泽,咦,怎么一点不似我们平日吃到的北寄贝?原来我们常见的是经过脱水的急冻货,肉质灼熟后带红色,由于水分抽干了,肉质自然又硬又韧,但新鲜北寄贝可鲜嫩多了,而且食法繁多,在日本,北寄贝便常用来生吃、做醋物、盐烧等。
酢味口曾北寄贝 ￥168 切成幼丝的北寄贝鲜嫩爽,微微带黄芥辣的香味,白面豉酱甜甜的,配搭起来开胃惹味。
当造期:10月至1月 产地:鹿岛滩以北、北海道
Yagura
地址:香港油麻地弥敦道380号逸东酒店
营业时间:12nn-3pm,6pm-12mn
平均消费:￥250
备注:1.须一日前预订2.设加一,收现金及信用卡
05 最好的时光 秋刀鱼
大抵你会认为,秋刀鱼一年四季都吃得到,无啥特别吧!但其实,我们大部分时候吃到的秋刀鱼都是急冻货,骨瘦如柴肉质又松散,难以称得上美味,要吃肉质肥美的秋刀鱼,还得要等到秋天,才是最佳赏味季节。有名你叫嘛,秋刀鱼、秋刀鱼,它正是日本秋天鱼类的代表。入秋天,是食用秋刀鱼的最好时光,适逢产卵期的秋刀鱼经过积极增肥后,全身肥嘟嘟,长了个大肚子,不仅鱼身特别丰满,鱼肉更比平日约多20% 脂肪。日本人都很会吃,平日的秋刀鱼由于产量多,不过是普通下价货,但到了秋天,在秋刀鱼最肥美的季节, 秋刀鱼的身价即时倍升,成为高级日本料理的热卖货,在东京目黑区、北海道根室等地,更会举行大型秋刀鱼祭,为游人送上免费烤鱼,相当隆重其事。虽然身在中国的你不能亲自参与,但有机会吃到少有的秋刀鱼刺身,也是一件美事。
A 秋刀鱼刺身 ￥250
秋刀鱼带丰富的鱼油,入口即化,无丁点泥腥味,在口内细细咀嚼,油香四溢,鱼味浓郁,跟普通刺身鱼完全是两码子事。
B 秋刀新煮 ￥68
传统的日式做法,以酱油和小红莓干煮过的鱼肉很入味,味道浓郁,入口带甜甜酸酸的味道,化解秋刀鱼油润易腻的感觉。
C 盐烧秋刀鱼 ￥250
新鲜秋刀鱼油质丰满,烧出来的鱼皮脆身香口,肉质很细致,跟平日吃到鱼肉又粗又腥的急冻秋刀鱼绝对不能比。
D 秋叶天妇罗 ￥98
秋刀鱼拆肉起骨后,拌上面豉、酱油等配料,再包裹在大叶上。入口炸浆够薄,保持鱼肉的幼滑度,配合大叶独特的味道,相当特别。
06 娇小多变的 床伏
提起鲍鱼,中国人追捧大鲍鱼、小鲍鱼,也爱吃干鲍鱼,日本人却对鲜鲍情有独钟,夏天有巴掌大的黑边鲍,到了九月,则有娇小可爱的床伏(TOKOBUSHI)。说是娇小,全因床伏身长仅得7-9厘米,最大特徵是壳上有7-8个小孔, 故又名BB鲍鱼。
每到秋季来临,吃得饱饱的鲍鱼肉身长得饱满,新鲜得像要挤破鲍鱼壳而出。说实话,床伏小小的,外表看平平无奇,吃惯四头鲍的国人未必看得上眼,但日本人却爱它鲜味浓郁,肉质纤维细密,而且煮法百变。
最经典是以矶煮方法来炮制,将鲍鱼以清酒、高汤、酱油等煮至软腍,鲍鱼鲜味突出,肉质又不会如嚼橡筋般过于硬实,一口一个,爽。试过数款以床伏鲍鱼制出的菜式,有生又有熟,的确多变,再说相比其他贵得要命的日本鲍鱼,床伏的身价绝对称得上平易近人,日本人爱吃它自有其道理的。
A 床伏矶煮 ￥256
传统的冻食方法,床伏浸在高汤、清酒、味醂等煮上约四十分钟,切得厚薄适中的鲍鱼片入口软腍,味道又不会过于死咸,但最爱是一小件鲍鱼的肝脏,甘香丰腴。
B 床伏松前风 ￥128
采用半生熟的做法,鲍鱼切片后以豉油、味醂等腌上一天,鲍鱼肉质爽脆,边位带点硬,颇具嚼劲,味道最为原汁原味。
Yagura
地址:香港油麻地弥敦道380号
营业时间:12nn-3pm,6pm-12mn
平均消费:￥250
备注:1.须一日前预订 2.设加一,收现金及信用卡
01金毛之王毛蟹
中秋过后,又是吃大闸蟹的时候,身为蟹痴自觉很幸福, 不是吗?在大城市,一年四季都有不同的蟹可以尝到。除了至爱大闸蟹,当秋天来临,还有一种同样全身长满金毛的日本蟹当造,它是北海道三大蟹王之一的毛蟹。
相比同属北海道蟹王的松叶蟹和鳕场蟹,毛蟹肉质不是最多,件头也不是最大,但既爱吃膏又爱吃肉的蟹痴,会绝对得到满足, 全因毛蟹肉质纤维极细致,吃时还可看到丝丝蟹肉,铺满蟹盖上的蟹膏则丰满浓郁,甘香又滑溜。
要吃到毛蟹最极致的味道,非要等当造期不可, 越大只的毛蟹,不仅蟹膏愈多,蟹味亦会愈浓郁。最大的毛蟹可超过一公斤重,但别说是在香港,毛蟹在日本当地也不便宜,故以500g-600g 重的中型毛蟹销情最多,亦由于毛蟹成长期平均需要6、7年,野生产量有限,日本政府更严禁捕捉雌毛蟹和蟹壳未满7cm阔的毛蟹, 令毛蟹价格一直高涨不减,普通人家也不是经常可以吃到。
日本人吃毛蟹主张原汁原味,一是生吃, 一是清蒸后冻食,吃时再佐以蟹醋,提升蟹肉的鲜味。这次做稿很幸福,竟给我吃到800g 的顶级大毛蟹,贵是贵了一点,但比以往吃到水汪汪、肉又削的袖珍毛蟹却是不可比,记著吃这蟹时要自私一点,蟹甫上桌,第一时间先拿起蟹盖,嗒真蟹膏的香味。
A 毛蟹锅 时价,￥1,400-￥1,600
超奢华毛蟹火锅,汤底以木鱼花、昆布等熬成,建议先把蟹肉干掉,待里头的大白菜、鲜冬菇、金菇等配料尽吸蟹味的精华。
B 蒸毛蟹 时价,￥1,200-￥1,400
简单地将毛蟹蒸熟冻食,蟹脚已预先剪开,肉丰满,纤维细致,很易食,蟹膏丰沛滑溜,味道甘香不腻。
稻菊
地址:香港尖沙咀东部么地道69号帝苑酒店
营业时间:12nn-3pm,6pm-11pm
平均消费:￥800
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当造期:10月至3月
产地:北海道以北,鄂霍次克海一带
02 菇菌中的LV松茸
在日本, 松茸是菇菌界里的LV,地位等同法国的黑松露菌和意大利的白松露菌。在古时,松茸是进贡给皇室的珍品, 在去年的北京奥运,国家主席便曾以一道瓜盅松茸汤宴请各国元首,可见松茸注定是矜贵的代名词。
松茸如此珍贵,全因为物以罕为贵。要知道松茸无法以人工培植,要采摘,得走上三千多米的高山去,在生长期二十至六十年的赤松树下寻找,采摘时还得小心翼翼不能将泥土破坏。
乍看来,需要小心呵护的松茸很娇贵,但事实是松茸的生命力不知几顽强,话说在第二次世界大战,美国在日本投下原子弹,摧毁了当地的所有生物,但离奇是在大片废墟中,松茸竟然安然无恙,故此日本人深信松茸它有防癌、抗氧化等功效。
撇除食疗价值不说,松茸之所以尽得日本人欢心, 全因为其独特的幽香是其他菇菌不能比拟的,是以烹调方法也主张保存天然香气,不会流于花巧,日本人喜欢用松茸做釜饭,也会用来做茶壶汤,又或是放在小铁架上烤出香味。
说起来,在中国、韩国等地都有出产松茸,并非哈日族,但论香味始终是日本土产松茸更胜一筹,难怪日本松茸的身价比后两者贵近一倍,依然大有市场。
A 松茸釜饭 ￥300,二人份量
松茸切片后,连豆腐皮、三叶铺在米饭上,垫底的饭粒吸收了松茸的清香,软腍中带点韧,还有甘香的饭焦,由于新鲜即制须等上四十分钟,要吃,请有点耐性。
B 烧松茸菇 ￥200
最原始的制法,最能突出松茸爽口香软的质感,吃时紧记洒上日本青柠汁,令香味得以提升。
B 煮松茸菇京水菜 ￥100
用木鱼丝、淡口豉油煮成的高汤烹制,配合同样当造的水菜,味道清新鲜甜,入口渗透出怡人的菌香味。
旬菜富
地址:尖沙咀棉登径7-9号地下
营业时间:12nn-3pm,6pm-11pm(星期一至六);6pm-11pm(星期日)
平均消费:￥600
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03 深海来的Monster水八爪鱼
八爪鱼在日本可说是一年四季都吃到,但这只别名水蛸的水八爪鱼,并非是我们常吃的那种,它来自北海道深海,比一般八爪鱼size 大几倍有多,触须最长更可达三米,是全日本以至全世界最大的深海八爪鱼。
说它是怪兽,并不带任何贬意,话说在翻查资料时,曾看过一条短片,正是水八爪鱼将一条鲨鱼勒死的行凶过程,待拍摄时亲眼目睹仅剩下一条触须的水八爪鱼,竟然在搭了一程飞机后,依然识得蠕动,其生命力兼战斗力实在教人惊叹!
水八爪鱼最特别是水分较多,肉质没有平常吃到的硬实,在日本,其头部会以醋腌制成前菜,吸盘又会做成渍物,至于触须则会用来做刺身,可谓物尽其用。
水八爪鱼薄切 ￥380
切得细薄的水八爪鱼肉质出乎意料的柔软,带淡淡咸鲜味,切成一粒粒的吸盘卖相有点吓人,但吃起来却极具嚼劲,很有趣。
稻菊
地址:香港尖沙咀东部么地道69号帝苑酒店
营业时间:12nn-3pm,6pm-11pm
平均消费:￥800
备注:设加一,收现金及信用卡
当造期:9月至12月
产地:北海道
04 鲜活爽滑 北寄贝
说是偏见也好, 对北寄贝从来没有喜好,总嫌它质感粗硬如擦胶,食起来又淡而无味, 只怪以往没有尝过活生生的新鲜北寄贝,让我一直也错怪了它。这次终于看到新鲜北寄贝的真身, 呈黄褐色的贝壳既厚又硬,size 仅比手掌小一点,揭开壳身,里头的贝肉饱满带光泽,咦,怎么一点不似我们平日吃到的北寄贝?原来我们常见的是经过脱水的急冻货,肉质灼熟后带红色,由于水分抽干了,肉质自然又硬又韧,但新鲜北寄贝可鲜嫩多了,而且食法繁多,在日本,北寄贝便常用来生吃、做醋物、盐烧等。
酢味口曾北寄贝 ￥168 切成幼丝的北寄贝鲜嫩爽,微微带黄芥辣的香味,白面豉酱甜甜的,配搭起来开胃惹味。
当造期:10月至1月 产地:鹿岛滩以北、北海道
Yagura
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营业时间:12nn-3pm,6pm-12mn
平均消费:￥250
备注:1.须一日前预订2.设加一,收现金及信用卡
05 最好的时光 秋刀鱼
大抵你会认为,秋刀鱼一年四季都吃得到,无啥特别吧!但其实,我们大部分时候吃到的秋刀鱼都是急冻货,骨瘦如柴肉质又松散,难以称得上美味,要吃肉质肥美的秋刀鱼,还得要等到秋天,才是最佳赏味季节。有名你叫嘛,秋刀鱼、秋刀鱼,它正是日本秋天鱼类的代表。入秋天,是食用秋刀鱼的最好时光,适逢产卵期的秋刀鱼经过积极增肥后,全身肥嘟嘟,长了个大肚子,不仅鱼身特别丰满,鱼肉更比平日约多20% 脂肪。日本人都很会吃,平日的秋刀鱼由于产量多,不过是普通下价货,但到了秋天,在秋刀鱼最肥美的季节, 秋刀鱼的身价即时倍升,成为高级日本料理的热卖货,在东京目黑区、北海道根室等地,更会举行大型秋刀鱼祭,为游人送上免费烤鱼,相当隆重其事。虽然身在中国的你不能亲自参与,但有机会吃到少有的秋刀鱼刺身,也是一件美事。
A 秋刀鱼刺身 ￥250
秋刀鱼带丰富的鱼油,入口即化,无丁点泥腥味,在口内细细咀嚼,油香四溢,鱼味浓郁,跟普通刺身鱼完全是两码子事。
B 秋刀新煮 ￥68
传统的日式做法,以酱油和小红莓干煮过的鱼肉很入味,味道浓郁,入口带甜甜酸酸的味道,化解秋刀鱼油润易腻的感觉。
C 盐烧秋刀鱼 ￥250
新鲜秋刀鱼油质丰满,烧出来的鱼皮脆身香口,肉质很细致,跟平日吃到鱼肉又粗又腥的急冻秋刀鱼绝对不能比。
D 秋叶天妇罗 ￥98
秋刀鱼拆肉起骨后,拌上面豉、酱油等配料,再包裹在大叶上。入口炸浆够薄,保持鱼肉的幼滑度,配合大叶独特的味道,相当特别。
06 娇小多变的 床伏
提起鲍鱼,中国人追捧大鲍鱼、小鲍鱼,也爱吃干鲍鱼,日本人却对鲜鲍情有独钟,夏天有巴掌大的黑边鲍,到了九月,则有娇小可爱的床伏(TOKOBUSHI)。说是娇小,全因床伏身长仅得7-9厘米,最大特徵是壳上有7-8个小孔, 故又名BB鲍鱼。
每到秋季来临,吃得饱饱的鲍鱼肉身长得饱满,新鲜得像要挤破鲍鱼壳而出。说实话,床伏小小的,外表看平平无奇,吃惯四头鲍的国人未必看得上眼,但日本人却爱它鲜味浓郁,肉质纤维细密,而且煮法百变。
最经典是以矶煮方法来炮制,将鲍鱼以清酒、高汤、酱油等煮至软腍,鲍鱼鲜味突出,肉质又不会如嚼橡筋般过于硬实,一口一个,爽。试过数款以床伏鲍鱼制出的菜式,有生又有熟,的确多变,再说相比其他贵得要命的日本鲍鱼,床伏的身价绝对称得上平易近人,日本人爱吃它自有其道理的。
A 床伏矶煮 ￥256
传统的冻食方法,床伏浸在高汤、清酒、味醂等煮上约四十分钟,切得厚薄适中的鲍鱼片入口软腍,味道又不会过于死咸,但最爱是一小件鲍鱼的肝脏,甘香丰腴。
B 床伏松前风 ￥128
采用半生熟的做法,鲍鱼切片后以豉油、味醂等腌上一天,鲍鱼肉质爽脆,边位带点硬,颇具嚼劲,味道最为原汁原味。
Yagura
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平均消费:￥250
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