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将耐低温乳酸菌以1‰的接种量用于泡菜在7±1℃条件下发酵29d,总酸可达到0.6%以上,耐低温乳酸菌剂用于发酵泡菜随着发酵温度的降低,亚硝峰出现的时间向后推迟,亚硝峰峰值也降低,且发酵结束时样品亚硝酸盐含量均小于2mg/kg,符合现有酱腌菜卫生指标要求。
耐低温乳酸菌发酵泡菜的研究
【摘 要】
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将耐低温乳酸菌以1‰的接种量用于泡菜在7±1℃条件下发酵29d,总酸可达到0.6%以上,耐低温乳酸菌剂用于发酵泡菜随着发酵温度的降低,亚硝峰出现的时间向后推迟,亚硝峰峰值也降
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川省工程咨询研究院,四川泡菜研究所
【出 处】
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食品与发酵科技
【发表日期】
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2012年06期
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目“传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发”(2012BAD31B04);四川省科技支撑计划项目“优质中国泡菜现代产业链技术研究集成与产业化示范”(2012NZ0002);四川省应用基础研究项目。耐低温乳酸菌的筛选及应用(09ZQ026-075)
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