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所谓MLF一般特指可将苹果酸转换成乳酸降低酸度熟化酒味的后熟发酵,本文论述的是把能引发清酒腐味或大量产酸的“火落菌”(乳酸菌)作为MLF发酵菌株使用的探讨。作者对1990年到2009年间从酒厂收集到的各种火落菌种进行分析,发现这些乳酸菌中的大部分能在10%以上酒精的环境下繁殖,有的甚至不能在无酒精的培养基中生长,