【摘 要】
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采用不同Nisin浓度处理酸肉产品并真空包装,研究酸肉常温保藏中营养、卫生及感官品质的变化以确定酸肉最佳保藏时间。结果表明,酸肉中蛋白质和脂肪含量在贮藏中逐渐下降,其降
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省教育厅川菜研究中心项目(CC17Z05)
论文部分内容阅读
采用不同Nisin浓度处理酸肉产品并真空包装,研究酸肉常温保藏中营养、卫生及感官品质的变化以确定酸肉最佳保藏时间。结果表明,酸肉中蛋白质和脂肪含量在贮藏中逐渐下降,其降解产物非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、游离脂肪酸和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)随Nisin添加量增加呈下降趋势,且均低于对照组;在保藏80 d内,Nisin各剂量组菌落总数均未超标。以肉腐臭的
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