【摘 要】
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分析不同发酵工艺制备豆酱的微生物组成及理化性质。采用变性梯度凝胶电泳法分析微生物多样性,并分离鉴定豆酱中主要的微生物,参照GB/T24399—2009分析豆酱的理化性质。DGGE
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室食品学院;
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分析不同发酵工艺制备豆酱的微生物组成及理化性质。采用变性梯度凝胶电泳法分析微生物多样性,并分离鉴定豆酱中主要的微生物,参照GB/T24399—2009分析豆酱的理化性质。DGGE结果显示豆浆中的细菌有柠檬明串珠菌(98%)、魏斯氏菌属(100%)、鸡葡萄球菌(98%)、枯草芽孢杆菌(100%)和一些未培养细菌;真菌有米曲霉(99%)、鲁氏接合酵母(99%)。分离出米曲霉、鲁氏酵母、毕赤酵母、混淆魏斯氏菌、类肠膜魏斯氏菌、假肠膜明串珠菌、柠檬明串珠菌等菌株。4种豆酱的水分含量无显著差异,样品1、2、3的pH、氨基态氮和总酸无显著差异,样品4的pH和总酸低于其他样品,氨基态氮高于其他样品。
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