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摘 要：厨房作为餐饮场所的重点部位，存放大量日用易燃可燃物，用火、用电、用油、用气等危险因素诸多，加之從业人员消防安全素养普遍有待提升，厨房的消防安全形势不容忽视。本文分析了厨房火灾危险性，从提升厨房从业人员消防安全意识、严格油气管控、做好防火分隔、严格消防设施配置等方面提出了相应的防范对策。
关键词：餐饮场所 厨房 火灾 消防安全
分类号：TU998.1
一、餐饮业厨房火灾因素分析
1厨房内电气设备的火灾危险性
有的厨房在装修时采用铝芯线代替铜芯线，电气线路没有按照规定穿金属管或PVC套管，明线裸漏，加之厨房湿度大，油垢附着沉积大，温度往往较高，容易使一般塑料包层或胶质包层的电气线路绝缘层氧化，从而导致电路故障引发火灾。有的电动厨具、配电箱、灯具、电源插座等在长期的大量烟尘、油垢的熏染下，也容易造成短路打火，特别是一些大功率用电设备在使用过程中会因电流过高，导致电源插座、供电线路发热起火。部分配电箱安装在可燃构件或可燃物附近，一旦出现电路故障也会引燃可燃物发生火灾。
2厨房内燃油气的火灾危险性
厨房是使用明火作业的场所，灶具的燃料一般采用液化石油气、天然气、煤气、柴油、木炭等提供热源。如果违反消防安全操作规程，造成灶具燃油充装过量，极易发生燃油泄漏、燃烧、爆炸等事故，这些因素是引发火灾事故的重要原因。油气的传输管路大多采用塑料软管或金属管，年久失修维护保养不到位，会导致供油气塑料胶质软管老化、裂纹，金属管线生锈腐蚀，塑料胶质软管或金属管线两端接口处松动，这些因素均能导致油气泄漏，处置不当，遇火即燃，甚至会发生爆炸、轰然事故。
3厨房内油烟管道的火灾危险性
厨房常年与油、气、火打交道，因场所的特殊性，所处环境一般比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物油层和粉层，附着在墙壁、烟道和吸油烟机的表面，如果清扫不及时，就会有引发火灾事故。抽油烟罩积油太多，翻炒菜品时，火苗上飘，吸入烟道，排烟罩或排烟道内积聚的油污遇明火而着火。因油烟管道里油垢被明火点燃引发火灾，多发于酒店、饭店、餐馆等餐饮场所，占到厨房火灾的三成以上。
4厨师操作失误的火灾危险性
燃烧三要素为可燃物、助燃物和着火源，厨房因为厨房的特殊性，往往是三要素齐聚一堂，其中，厨师的个人素养就显得尤为重要，烹饪过程中，稍微操作失误极易引发火灾。
二、餐饮场所厨房火灾防控措施
1提升厨房从业人员的消防安全防范意识。
按照《上海市消防条例》第十六条第一款第五项规定，对员工进行消防宣传教育，制定灭火和应急疏散预案，定期组织消防演练。明确消防安全责任制，制定详细的用火、用电、用油、用气安全管理制度，明确各岗位、各工种相关职责，并由专人负责督促落实。
按照《人员密集场所消防安全管理》（GA654-2006）第7.9.2条的要求，制定清理厨房内灶具、油烟道及油烟罩等计划表，厨房内排油烟罩应及时擦洗，排油烟管道应当至少每季度清洗一次，并记录存档。
定期检查厨房内灶具、燃气管道及各类电气设备，查看燃气、燃油管道、法兰接头、仪表、阀门是否有破损、泄漏，电气设备及线路是否有防潮措施，灶具、烟道等设施与可燃物之间是否采取隔热或散热等防火措施，厨房燃气用具的安装使用及其管路敷设、维护保养和检测应当符合消防技术标准及管理规定。
2严格落实好油气管控的消防技术标准。
使用液化石油气、煤气、天然气的场所，应该按照《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第 8. 4. 3 条之规定设置可燃气体报警装置，在厨房内设置可燃气体浓度报警器，一旦发生燃气泄漏，及时报警可有效防范可燃气体遇见明火引发燃烧爆炸的危害。
燃气管道的敷设应符合国家现行标准。高层民用建筑内的餐饮产所应使用管道供气，商业用户使用液化石油气瓶组供气时，严禁与燃气烧器具布置在同一房间内。瓶装燃气钢瓶严禁设置厨房内，应设置在专用储瓶间内，并应符合《城镇燃气设计规范》（GB 50028-2006）第 8. 5. 2 条和《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第5.4.17条之规定。
使用生物燃油或柴油等丙类液体作为燃料的场所，其燃料储罐应单独设置在室外，并满足《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第5.4.14条和5.4.15条之规定。燃料供给管道上应设置自动或手动切断阀。
3厨房区域与其他区域之间应做好防火分隔。
按照《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第6.2.3条之规定，除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗;确有困难时，可采用防火卷帘。
《饮食建筑设计标准》（JGJ 64-2017）第4.3.10条及第4.3.11条要求，厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗;厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐;或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.2m的实体墙。
厨房的竖向排风管应按照《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第9.3.12条之规定设置公称动作温度为70℃的防火阀，排油烟管道应在与竖向排风管连接处设置公称动作温度为150℃的防火阀。
结语
餐饮行业人员密集，一旦发生火灾，极易造成群死群伤事故，进而引发不良的社会影响。厨房作为餐饮行业火灾防控的重点部位，加强厨房消防安全管理，从源头上控制厨房内易燃可燃物品，减少引火源，强化员工的消防安全意识，从而降低餐饮行业火灾风险，最大限度地减少火灾发生的概率。
参考文献：
[1]潘翀.餐饮场所厨房火灾危险分析及防范对策研究[J].城市建筑，2020，17（17）：187-188.
奉贤区消防救援支队防火监督三科 上海 201400
关键词：餐饮场所 厨房 火灾 消防安全
分类号：TU998.1
一、餐饮业厨房火灾因素分析
1厨房内电气设备的火灾危险性
有的厨房在装修时采用铝芯线代替铜芯线，电气线路没有按照规定穿金属管或PVC套管，明线裸漏，加之厨房湿度大，油垢附着沉积大，温度往往较高，容易使一般塑料包层或胶质包层的电气线路绝缘层氧化，从而导致电路故障引发火灾。有的电动厨具、配电箱、灯具、电源插座等在长期的大量烟尘、油垢的熏染下，也容易造成短路打火，特别是一些大功率用电设备在使用过程中会因电流过高，导致电源插座、供电线路发热起火。部分配电箱安装在可燃构件或可燃物附近，一旦出现电路故障也会引燃可燃物发生火灾。
2厨房内燃油气的火灾危险性
厨房是使用明火作业的场所，灶具的燃料一般采用液化石油气、天然气、煤气、柴油、木炭等提供热源。如果违反消防安全操作规程，造成灶具燃油充装过量，极易发生燃油泄漏、燃烧、爆炸等事故，这些因素是引发火灾事故的重要原因。油气的传输管路大多采用塑料软管或金属管，年久失修维护保养不到位，会导致供油气塑料胶质软管老化、裂纹，金属管线生锈腐蚀，塑料胶质软管或金属管线两端接口处松动，这些因素均能导致油气泄漏，处置不当，遇火即燃，甚至会发生爆炸、轰然事故。
3厨房内油烟管道的火灾危险性
厨房常年与油、气、火打交道，因场所的特殊性，所处环境一般比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物油层和粉层，附着在墙壁、烟道和吸油烟机的表面，如果清扫不及时，就会有引发火灾事故。抽油烟罩积油太多，翻炒菜品时，火苗上飘，吸入烟道，排烟罩或排烟道内积聚的油污遇明火而着火。因油烟管道里油垢被明火点燃引发火灾，多发于酒店、饭店、餐馆等餐饮场所，占到厨房火灾的三成以上。
4厨师操作失误的火灾危险性
燃烧三要素为可燃物、助燃物和着火源，厨房因为厨房的特殊性，往往是三要素齐聚一堂，其中，厨师的个人素养就显得尤为重要，烹饪过程中，稍微操作失误极易引发火灾。
二、餐饮场所厨房火灾防控措施
1提升厨房从业人员的消防安全防范意识。
按照《上海市消防条例》第十六条第一款第五项规定，对员工进行消防宣传教育，制定灭火和应急疏散预案，定期组织消防演练。明确消防安全责任制，制定详细的用火、用电、用油、用气安全管理制度，明确各岗位、各工种相关职责，并由专人负责督促落实。
按照《人员密集场所消防安全管理》（GA654-2006）第7.9.2条的要求，制定清理厨房内灶具、油烟道及油烟罩等计划表，厨房内排油烟罩应及时擦洗，排油烟管道应当至少每季度清洗一次，并记录存档。
定期检查厨房内灶具、燃气管道及各类电气设备，查看燃气、燃油管道、法兰接头、仪表、阀门是否有破损、泄漏，电气设备及线路是否有防潮措施，灶具、烟道等设施与可燃物之间是否采取隔热或散热等防火措施，厨房燃气用具的安装使用及其管路敷设、维护保养和检测应当符合消防技术标准及管理规定。
2严格落实好油气管控的消防技术标准。
使用液化石油气、煤气、天然气的场所，应该按照《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第 8. 4. 3 条之规定设置可燃气体报警装置，在厨房内设置可燃气体浓度报警器，一旦发生燃气泄漏，及时报警可有效防范可燃气体遇见明火引发燃烧爆炸的危害。
燃气管道的敷设应符合国家现行标准。高层民用建筑内的餐饮产所应使用管道供气，商业用户使用液化石油气瓶组供气时，严禁与燃气烧器具布置在同一房间内。瓶装燃气钢瓶严禁设置厨房内，应设置在专用储瓶间内，并应符合《城镇燃气设计规范》（GB 50028-2006）第 8. 5. 2 条和《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第5.4.17条之规定。
使用生物燃油或柴油等丙类液体作为燃料的场所，其燃料储罐应单独设置在室外，并满足《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第5.4.14条和5.4.15条之规定。燃料供给管道上应设置自动或手动切断阀。
3厨房区域与其他区域之间应做好防火分隔。
按照《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第6.2.3条之规定，除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗;确有困难时，可采用防火卷帘。
《饮食建筑设计标准》（JGJ 64-2017）第4.3.10条及第4.3.11条要求，厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗;厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐;或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.2m的实体墙。
厨房的竖向排风管应按照《建筑设计防火规范》（GB 50016-2014）第9.3.12条之规定设置公称动作温度为70℃的防火阀，排油烟管道应在与竖向排风管连接处设置公称动作温度为150℃的防火阀。
结语
餐饮行业人员密集，一旦发生火灾，极易造成群死群伤事故，进而引发不良的社会影响。厨房作为餐饮行业火灾防控的重点部位，加强厨房消防安全管理，从源头上控制厨房内易燃可燃物品，减少引火源，强化员工的消防安全意识，从而降低餐饮行业火灾风险，最大限度地减少火灾发生的概率。
参考文献：
[1]潘翀.餐饮场所厨房火灾危险分析及防范对策研究[J].城市建筑，2020，17（17）：187-188.
奉贤区消防救援支队防火监督三科 上海 201400