【摘 要】
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以新鲜猪背脊皮为原料,采用微波膨化加工一种风味猪皮,对影响产品质量的多个关键因素进行了探讨和归纳。结果表明,猪皮原料浸碱脱脂处理、高压蒸煮时间、腌制液食盐含量、均
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以新鲜猪背脊皮为原料,采用微波膨化加工一种风味猪皮,对影响产品质量的多个关键因素进行了探讨和归纳。结果表明,猪皮原料浸碱脱脂处理、高压蒸煮时间、腌制液食盐含量、均湿后原料水分含量四因素对产品质量具有重要影响。浸泡碱液的理想配方为0.2%NaOH+0.3%K3PO4,高压蒸煮时间为1 h,腌制液中食盐含量为2%,均湿后原料含水量应控制在17%左右。在理想工艺条件下得到的膨化猪皮色泽淡黄无油光,断面呈蜂窝结构,酥咸适中,不粘牙,气味芳香,具有猪皮特有风味,是未来一种极具开发价值的主要休闲食品。
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