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在熟肉制品加工过程中，常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂，硝酸盐在肉品中经细菌作用可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可与肉品中的肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白而使肉制品呈玫瑰红色，起到护色的作用。亚硝酸盐还对微生物的繁殖有一定的抑制作用，这有利于熟肉制品的保存。采用这一工艺加工而成的“肴肉”因风味独特而深受群众欢迎，丹阳城乡居民素有食用“肴肉”的习惯。亚硝酸盐摄入过量或误食，可使人体内血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧能力，严重者可致人因组织缺氧而死亡。为掌握丹阳市售熟肉制品中亚硝酸盐残留情况，指导熟肉制品加