作为延边朝鲜族自治州的首府，延吉常是前往长白山的首选中转站——短暂停留，擦肩而过。但如果能给这里更多时间，就可以以美味为支点，撬动这座融汇朝鲜族传统美食和首尔韩流风的东北小城。
　　我对延吉垂涎已久。读高中时，我的一位男同学的大学梦就是延边大学，因为他希望自己能在18岁时找到一个“会做泡菜的姑娘”。后来，他果然考上了延大，暑假归来给我们绘声绘色描述的却不只有姑娘，还有美食——比如他能坚持一周吃素，只为了攒出50大元，吃上一碗金达莱的上等冷面……从此，“延吉”烙在我心，并与美食充满无限关联。
　　西市场
　　位于长白山脉北麓的延吉四季分明、物产丰饶，50万常住人口中的一半都是朝鲜族。在北京工作的吉超，趁假期回到家乡，自告奋勇地要带我去一个地方：“那是延吉所有美味的源头。”
　　吉超说的就是西市场。站在这个以美食为主题的大市场前，你就会明白“味觉博物馆”究竟为何物。城中居民对沃尔玛、家乐福这样的大型超市不感兴趣，几十年来，他们都在这里买得所需的一切：来自北朝鲜的明太鱼干摆满了一个偌大的展厅；牛板筋、贝尖、沙参、小鱼花生、辣白菜、小根蒜、苏子叶、樱菜、萝卜条、蒜茄子……咸菜好吃到只需配一碗白饭；各种味道的辣酱、鱼子酱、调料、香料，香气扑鼻；当天从北朝鲜海域打捞出海就跨境运输过来的各种海鲜，新鲜肥厚；海产品干货的种类也多到令人眼花缭乱……
　　“小时候，这里是只有过年才能来一次的好地方”。“85后”的吉超，也经历过当初延吉物资匮乏的年代，90年代之后赴韩国务工的潮流深刻地改变了这座城市。1991年，联合国开发计划署推动图们江地区开发与国际合作，促成了大量延边朝鲜族人赴韩打工。那个年代，在韩国打工的延边人就有十几万，他们寄回来的巨额资金直接推动了延边消费的繁荣。繁荣的结果就是围绕西市场扩展出一个巨大的商圈。好在老的西市场还原模原样，停留在原有的老式建筑里，像一个依然坚守传统作业的工厂，每天慢吞吞地为人们供应着最传统的美味，成为这个小城里最温暖的记忆。
　　童年的吉超在西市场里享受过的拌饭冷面店、米肠摊位现在都在，那些焊着铁腿儿、涂着绿漆的长板凳，比他的年纪还大。回到延吉，他有三件必做的事：生吃上一整盘辣椒、握着冰川9度啤酒干嚼明太鱼、逛逛老市场，才感觉真的又回到了家乡。
　　菜、参、茸
　　“这才是最正宗的辣白菜”。吉超指着一家咸菜店里红里透白的辣白菜说。国内一档著名的美食纪录片对辣白菜的录制选择了黑龙江，延吉人对此表示很不服气：“他们吃过松茸味的辣白菜吗？吃过人参味的辣白菜吗？”
　　圆滚滚的大白菜在红色辣椒酱的层层浸染中，没有高深的手艺，只是自然发酵，就可以展示出一种直面刚烈的美味……咸菜店老板热情好客，只要你的眼神流露出一丝对这些咸菜的好奇，都能够心满意足地挨个试吃。
　　我在一碗汤中觅到了延吉人颇引以为豪的食材：高丽参。这种被称为“百草之王”的野生物种，经过五六年才能长成，它当然就是滋补美味参鸡汤——张师傅参鸡汤（新华街近农行；0433-2513737）的最大秘诀了，成长期四十天左右的鲜嫩童子鸡只是配角，鸡汤上桌，在煮开花的江米中寻找到整棵高丽参，这时的它已被炖得松软，入口，甘甜略苦，仿佛品到了原始森林的味道。
　　人参入菜，在延吉不新鲜；松茸入菜，在延吉则更为普遍。每年夏季，长白山野生松茸如期出现在西市场上，价格昂贵却供不应求。新鲜的松茸，清洗干净，破开两半，稍加料理就是一道清新的小菜。在很多朝鲜族料理中，松茸都是最后的“点睛之笔”，为菜品增加一份自然的原香。
　　还有延吉特产的苹果梨、松子也是夏季朝鲜族冷面帽（除了面的其他配料被称为“冷面帽”）里最清甜的根源；特产包心大白菜，就是朝鲜族辣白菜好吃的原因了……
　　此外，延边的大米久负盛名，早在唐朝渤海国时期，延边地区所产“卢城水稻”就作为贡米，闻名一时。对于爱吃拌饭的人，延吉肯定就是珍馐天堂。在百年石锅饭总店（中关村北侧胡同往东loo米；0433-9_563888），我点了一份石锅饭，揭开木盖，一锅米焖得正香，五谷杂粮色彩搭配本身就是艺术品。“最后留在锅底的一层锅巴是石锅饭最美妙的收尾”。老板此时把大麦茶倒入石锅，扣上盖子，又等了几分钟，锅巴在茶水的浸泡下膨胀，最终浮出水面……
　　不夜城
　　一入夜，小城灯火阑珊，年轻人的会也开始了。通常，聚会的流程是这样的：18：00第一餐：啤酒屋、串店、烤肉、火锅之类；21：00第二场继续喝酒：KTV、酒吧、夜店；23：00，玩累了，也饿了，去牛市街汤馆，以一碗温暖的酱汤作为聚会的收尾。此“三部曲”每一环节都少不了酒。
　　韩国人李原2010年在延吉开了家小酒馆“月的眼泪Oriental dining”（新华街老国贸东门向北100米；0433-2539180），不大的小店以木制结构间隔出楼上楼下八九个小单间。脆骨饭团、碳烤五花肉、辣烤鸡爪——虽然此刻已是深夜十点，但我依然饶有兴趣地点了宵夜客们的必点菜，配上特有的“月酒”烧酒，到达了微醺的状态。
　　如今，在延吉、珲春“月的眼泪”已经开了三家，像李原这样来延吉餐饮业淘金的韩国人不乏其人，他们把首尔餐饮业的流行事物引入这座小城，延吉顺利成章地成为他们的第二故乡。
　　提供宵夜喝酒功能的餐厅，还有延吉特有的明太鱼屋，在头道大海明太鱼店（长白山路与白新街交汇处东侧；0433-4215668）有明太鱼的一百种吃法，烤小明太鱼、豆芽明太鱼、明太鱼大杂烩……延吉人最喜欢的是鱼皮包饭和干明太鱼配酒。闻起来有点腥味的鱼皮包饭咬上去却分外弹软；干明太鱼则颇为惊人，一整条晒得硬梆梆的干鱼，似乎从西市场买来没有经过任何加工就直接端上桌了，就是这种看起来咬不动的鱼，才是延吉人的最爱，吃前先拿铁锤把鱼前后左右锤打一番，有咬头，慢慢嚼，酒也就搭配着慢慢喝了。
　　延吉人对于烤肉的喜爱已经到了深耕细作的程度，心边、松板肉、金钱骨、膝盖骨、肚皮肉、筋皮……这些稀奇古怪的部位，延吉的食客对其毫不陌生，肥、瘦、软、韧、弹、滑——每种口感都清清楚楚、分毫不差。啤酒锅可以说是延吉餐饮业的伟大发明，金利串店（人民东路市劳动局后道政协小区；0433-2663399）店面小到隐藏在家属楼里不宜发现。晚上却总要排队，每桌烤肉炉子上摆着不同的串，架着同样的一口四方小铁锅——啤酒锅，肚领锅最受欢迎，服务员端上装满肚领（牛肚）和蔬菜的锅，“砰”一声打开—瓶冰川9°啤酒，倒入锅中，然后你就可以一边翻烤着肉串，一边等待这一锅美味在啤酒中开锅。空气中都是啤酒加热后挥发出的麦芽香。开锅后，啤酒味道少了大半，但麦芽的微甜和啤酒的微苦都已经融入其中。
　　家乡味
　　2007年，旅美画家金文花与家人一同回到家乡。出身中医世家的丈夫在美国和延吉各经营一家中医院“安氏传统中医”。回到家乡，凭借对健康餐饮的独特理解和浓厚的兴趣，她开了一家养生茶馆“同感韩屋茶苑”（彩虹桥附近丽水宜家；0433-2319898），专门经营韩方茶和养生茶，以茶会友。偶然的机缘，她把给家人做的饭与大家分享，反响非同。于是，应客人的要求，小店开始增加套餐的供应，起初每天只提供一种套餐，她为家里人做了什么饭，客户就一起吃什么饭。金文花说：“大家来到小店，就是体验我家的生活。”
　　黄豆芽焖安康鱼、韩式焖牛排、朝鲜族米糕汤、营养五谷竹筒饭……时令节气更迭，她为客人不断研发新的餐食，大多数菜品都加入药膳，五行、五色、五味俱全，符合中医养生之道。朝族料理的关键是和谐，食物的色、味、香、质、状近乎完美地保持平衡。比如，火红的辣白菜就要搭配清淡的汤，使味道保持平衡。“红色补心，绿色补肝，黑色补肾，白色补肺，黄色补脾”，金文花的每一道菜都像一幅画。
　　选择回到家乡的，也不乏很多年轻人。“80后”的陈磊回到家乡，与几个好朋友一起开了一家新锐餐厅：51区徒手料理（友谊路大洲运动城1楼；0433-8321333），把从杭州流行起来的徒手无餐具料理模式首次引入延吉，迅速获得了年轻人的喜爱。
　　在韩国工作了五年的金京镐，见识了韩国发达的咖啡文化，经过考察，2012年选择回国创业，将釜山地方咖啡店品牌劳顶笨引入延吉，装修水准和美食品质比肩韩国。年糕豆蓉冰沙是店里一大特色，打糕上的豆面粉与冰沙混合出特殊的味道，只有延吉才有。劳顶笨（滨河路丽水宜家门市3号楼3-03；0433-2422921）也直接引领了延吉韩式咖啡店风潮的兴起。到2016年初，金京镐的劳顶笨直营和加盟店在延边就将增加到五家。
　　特别是在餐饮和娱乐这两个行业，延边州与韩国的流行几乎零时差，韩国热门的咖啡店、西餐厅、酒吧都会很快被引入延边，这其中大部分是延边人的归来之作。