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摘 要：熟制板栗仁因其香味浓郁、口感软糯、营养丰富，深受消费者喜爱。对速冻熟制板栗仁的加工工艺及关键技术进行了详细论述，以期为板栗深加工企业提供信息参考。
关键词：板栗仁;速冻;熟制;加工工艺
板栗（Castanea Mollissima），又名栗、中国板栗，属于壳斗科栗属，是我国著名的特产干果[1]。板栗营养丰富，果实含淀粉35%～50%，总糖10%～15%，蛋白质7%～10%，脂肪4%～5%，以及VB、VC和Ca、P、Fe、Zn等营养物质[2]。中医认为，栗子有补脾健胃、补肾强筋、活血止血等功效[3]。板栗经糖炒制后，其香味更加浓郁，深受消费者青睐，更是我国出口创汇的特色产品。食品速冻保存被誉为食品保藏最佳方法之一，能最大限度地延长食品贮藏期、保持食品原有风味和固有品质[4]，在板栗行业中应用较广泛。速冻熟制板栗仁产品要走向国际市场，选择适当的速冻熟制板栗仁加工工艺是目前亟需解决的技术关键问题。本课题针对这一难题展开研究，给出了实际可行的生产加工工艺。
1 材料设备与工艺流程
1.1 材料与设备
（1）板栗材料：青龙、抚宁、卢龙地域产板栗。
（2）设备：炒锅、隧道式速冻机、金属探测仪等，所有接触板栗仁的设备均为不锈钢设备。
1.2 工艺流程
鲜板栗验收→入库保鲜→出库划口→炒制→剥仁→修整→检验→冲洗→速冻→称重→金属探测仪→装箱→入库（﹣18 ℃以下贮存）。
2 技术要点
2.1 原料要求及验收
（1）外观、色泽：板栗要纯洁、饱满、果粒成熟。果粒底座偏大，尖锥型、元宝型或方型等异型栗子，一律视为不合格板栗。具有成熟后所具有的黄褐色，有光泽，有浅薄蜡质层，将因沙藏或伤水严重造成外皮变色的栗子，视为不合格品。
（2）气味、肉质：具有本品种固有的正常气味。果肉应为浅黄色至黄色。
（3）杂质：干净无杂质、无虫蛀、无霉烂、无风干、无裂口，不得混入有毒有害物品、金属等。
2.2 入库保鲜及划口
（1）入库保鲜：库温设置为-2 ～0 ℃，适中湿度，进行保鲜，
（2）划口：划口间的室温应保持0～15 ℃。要求在栗子的平面横向最宽处划口，刀口要贯穿整个栗子平面（圆形栗子要划开其腰部周长约1/2）。口划得不能偏小、偏斜、偏轻、偏重，不能伤及栗肉。
2.3 炒制
2.3.1 准备阶段
（1）新砂子在投放炒锅以前必须先筛除砂中的尘土及杂质。
（2）提前1 h（电炒锅）点好炉火，砂子在加热过程中应反复筛除砂子中的细碎沙尘及焦糖黑点，新砂加热以后逐渐加入白砂糖。
2.3.2 炒制阶段
（1）砂子加热到190 ℃左右加入适量白砂糖或40%糖稀，搅拌均匀后加入板栗。
（2）必须掌握好火温、砂温，砂温过高或过低都达不到应有的效果，甚至会造成黑沙点或黑沙面过多，影响板栗糖炒后的颜色和出成率。
（3）每锅炒至8～9熟度后即可出锅。
2.4 剥仁
使用刀具去净栗子的表皮和内皮，使用工具时注意不要伤及栗肉;剥栗仁的同时，把完好无刀伤、无虫蛀、无病斑、无内皮、不伤水，形状正常的栗仁定为A级，集中放在一起，把病斑粒与虫蛀粒放在一起，畸形粒及伤水粒等分别单独放置在不同颜色的盒筛内。
2.5 修整
根据栗仁病斑的大小及深浅进行修整，既要修理彻底又不能过深、过大伤及好的栗肉;修理后的栗肉符合A级品的选出，其余≥1/2为B级，<1/2为C级，伤水粒、畸形粒等分别放置;修理过后的B级被切表面为平面，且刀伤不准超过3处，不许挖孔。
2.6 检验与冲洗
（1）检验：按成品标准检验，把不同的规格分开、把不合格品与合格品严格分开。
（2）冲洗：将栗仁放入筐中，在有流动水的水池中旋转不低于10次;清水再一次清洗栗仁表面。
2.7 冷冻、包装与冷藏
（1）冷冻：预冷温度达到﹣30 ℃时开始入货，注意薄厚均匀;将板栗仁铺放在网带上，厚度10～15 cm，冷冻时间约40 min。栗仁出隧道机后检查冻结状况及杂质、不合格粒。冷冻顺序为：优先冷冻A级品，其次冷冻B级品，最后冷冻C级品;冷冻结束后，停止制冷并关机。
（2）包装：称重后，栗仁通过金属探测仪，由传送带传出出料口进行包装;包装应在﹣5 ℃的低温下进行，防止因包装温度过高板栗仁表面结霜。包装后装箱，盖好垫板后封箱，注意封箱要平整。
（3）冻藏：将包装后的速冻板栗仁迅速放入﹣18 ℃以下冷库中冻藏，冻藏保质期一般为18～24个月。
3 产品质量标准
（1）感官指标：首先，色泽上具有该果肉应有的淡黄色。其次，气味上具有该果肉应有的滋味及气味，无任何异味。最后，外观上果粒均匀，不允许有虫蛀、刀伤痕、异形、异色、异味、伤水、黑砂点及任何异物的存在。
（2）理化指标：糖度16.0以上;pH为6.5±0.5。
（3）微生物指标：细菌总数应在10 000个/g以下;大肠菌群应在30个/g以下;芽孢菌应在100个/g以下;大肠杆菌不得检出。
4 结语
目前，在速冻熟制板栗仁的生产工艺中，主要存在两种操作区别，即为划口后炒制剥壳和不划口炒制剥壳。（1）不划口炒制剥壳：缺点在于炒制时间较长，能源消耗较大，剥壳效率较低，破损率高，但能最大限度保留传统糖炒板栗产品的色香味。（2）划口炒制剥壳：缺点主要在于板栗的色香味、口感较差，板栗表面易带进异物，但具有炒制时间短、能源消耗低、剥壳效率高、出成率高的优势，目前在板栗行业中采用较多。未来，应大力研发机械脱壳设备，降低劳动强度和人工成本，促进板栗行业的进一步发展。
[參考文献]
[1]惠俊爱，刘 念.栗仁冻干加工工艺的危害分析及关键点控制[J].食品工业，2013，34（5）：32-34.
[2]黎继烈.速冻板栗仁关键加工技术研究[D].长沙：中南林学院，2002.
[3]高海生，常学东，蔡金星，等.我国板栗加工产业的现状与发展趋势[J].中国食品学报，2006（3）：429-431.
[4]黎继烈，陈永安，唐松元，等.速冻板栗仁加工工艺及关键护色技术研究[J].林业科技开发，2001，15（6）：43-45.
关键词：板栗仁;速冻;熟制;加工工艺
板栗（Castanea Mollissima），又名栗、中国板栗，属于壳斗科栗属，是我国著名的特产干果[1]。板栗营养丰富，果实含淀粉35%～50%，总糖10%～15%，蛋白质7%～10%，脂肪4%～5%，以及VB、VC和Ca、P、Fe、Zn等营养物质[2]。中医认为，栗子有补脾健胃、补肾强筋、活血止血等功效[3]。板栗经糖炒制后，其香味更加浓郁，深受消费者青睐，更是我国出口创汇的特色产品。食品速冻保存被誉为食品保藏最佳方法之一，能最大限度地延长食品贮藏期、保持食品原有风味和固有品质[4]，在板栗行业中应用较广泛。速冻熟制板栗仁产品要走向国际市场，选择适当的速冻熟制板栗仁加工工艺是目前亟需解决的技术关键问题。本课题针对这一难题展开研究，给出了实际可行的生产加工工艺。
1 材料设备与工艺流程
1.1 材料与设备
（1）板栗材料：青龙、抚宁、卢龙地域产板栗。
（2）设备：炒锅、隧道式速冻机、金属探测仪等，所有接触板栗仁的设备均为不锈钢设备。
1.2 工艺流程
鲜板栗验收→入库保鲜→出库划口→炒制→剥仁→修整→检验→冲洗→速冻→称重→金属探测仪→装箱→入库（﹣18 ℃以下贮存）。
2 技术要点
2.1 原料要求及验收
（1）外观、色泽：板栗要纯洁、饱满、果粒成熟。果粒底座偏大，尖锥型、元宝型或方型等异型栗子，一律视为不合格板栗。具有成熟后所具有的黄褐色，有光泽，有浅薄蜡质层，将因沙藏或伤水严重造成外皮变色的栗子，视为不合格品。
（2）气味、肉质：具有本品种固有的正常气味。果肉应为浅黄色至黄色。
（3）杂质：干净无杂质、无虫蛀、无霉烂、无风干、无裂口，不得混入有毒有害物品、金属等。
2.2 入库保鲜及划口
（1）入库保鲜：库温设置为-2 ～0 ℃，适中湿度，进行保鲜，
（2）划口：划口间的室温应保持0～15 ℃。要求在栗子的平面横向最宽处划口，刀口要贯穿整个栗子平面（圆形栗子要划开其腰部周长约1/2）。口划得不能偏小、偏斜、偏轻、偏重，不能伤及栗肉。
2.3 炒制
2.3.1 准备阶段
（1）新砂子在投放炒锅以前必须先筛除砂中的尘土及杂质。
（2）提前1 h（电炒锅）点好炉火，砂子在加热过程中应反复筛除砂子中的细碎沙尘及焦糖黑点，新砂加热以后逐渐加入白砂糖。
2.3.2 炒制阶段
（1）砂子加热到190 ℃左右加入适量白砂糖或40%糖稀，搅拌均匀后加入板栗。
（2）必须掌握好火温、砂温，砂温过高或过低都达不到应有的效果，甚至会造成黑沙点或黑沙面过多，影响板栗糖炒后的颜色和出成率。
（3）每锅炒至8～9熟度后即可出锅。
2.4 剥仁
使用刀具去净栗子的表皮和内皮，使用工具时注意不要伤及栗肉;剥栗仁的同时，把完好无刀伤、无虫蛀、无病斑、无内皮、不伤水，形状正常的栗仁定为A级，集中放在一起，把病斑粒与虫蛀粒放在一起，畸形粒及伤水粒等分别单独放置在不同颜色的盒筛内。
2.5 修整
根据栗仁病斑的大小及深浅进行修整，既要修理彻底又不能过深、过大伤及好的栗肉;修理后的栗肉符合A级品的选出，其余≥1/2为B级，<1/2为C级，伤水粒、畸形粒等分别放置;修理过后的B级被切表面为平面，且刀伤不准超过3处，不许挖孔。
2.6 检验与冲洗
（1）检验：按成品标准检验，把不同的规格分开、把不合格品与合格品严格分开。
（2）冲洗：将栗仁放入筐中，在有流动水的水池中旋转不低于10次;清水再一次清洗栗仁表面。
2.7 冷冻、包装与冷藏
（1）冷冻：预冷温度达到﹣30 ℃时开始入货，注意薄厚均匀;将板栗仁铺放在网带上，厚度10～15 cm，冷冻时间约40 min。栗仁出隧道机后检查冻结状况及杂质、不合格粒。冷冻顺序为：优先冷冻A级品，其次冷冻B级品，最后冷冻C级品;冷冻结束后，停止制冷并关机。
（2）包装：称重后，栗仁通过金属探测仪，由传送带传出出料口进行包装;包装应在﹣5 ℃的低温下进行，防止因包装温度过高板栗仁表面结霜。包装后装箱，盖好垫板后封箱，注意封箱要平整。
（3）冻藏：将包装后的速冻板栗仁迅速放入﹣18 ℃以下冷库中冻藏，冻藏保质期一般为18～24个月。
3 产品质量标准
（1）感官指标：首先，色泽上具有该果肉应有的淡黄色。其次，气味上具有该果肉应有的滋味及气味，无任何异味。最后，外观上果粒均匀，不允许有虫蛀、刀伤痕、异形、异色、异味、伤水、黑砂点及任何异物的存在。
（2）理化指标：糖度16.0以上;pH为6.5±0.5。
（3）微生物指标：细菌总数应在10 000个/g以下;大肠菌群应在30个/g以下;芽孢菌应在100个/g以下;大肠杆菌不得检出。
4 结语
目前，在速冻熟制板栗仁的生产工艺中，主要存在两种操作区别，即为划口后炒制剥壳和不划口炒制剥壳。（1）不划口炒制剥壳：缺点在于炒制时间较长，能源消耗较大，剥壳效率较低，破损率高，但能最大限度保留传统糖炒板栗产品的色香味。（2）划口炒制剥壳：缺点主要在于板栗的色香味、口感较差，板栗表面易带进异物，但具有炒制时间短、能源消耗低、剥壳效率高、出成率高的优势，目前在板栗行业中采用较多。未来，应大力研发机械脱壳设备，降低劳动强度和人工成本，促进板栗行业的进一步发展。
[參考文献]
[1]惠俊爱，刘 念.栗仁冻干加工工艺的危害分析及关键点控制[J].食品工业，2013，34（5）：32-34.
[2]黎继烈.速冻板栗仁关键加工技术研究[D].长沙：中南林学院，2002.
[3]高海生，常学东，蔡金星，等.我国板栗加工产业的现状与发展趋势[J].中国食品学报，2006（3）：429-431.
[4]黎继烈，陈永安，唐松元，等.速冻板栗仁加工工艺及关键护色技术研究[J].林业科技开发，2001，15（6）：43-45.