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兰州拉面添加剂(改善面筋)对面团流变学曲线有很大影响。应用和面仪测定表明，随着添加剂剂量的增加，中强筋粉的和面时间逐渐变小、弱筋粉变化不大且三类粉都趋向1.8min；峰高变化很小；七分钟尾高和带宽也主要表现为先增加后减小，但弱筋粉比中强筋粉表现更为明显。加入不同剂量的添加剂使某一类面粉制作多种食品成为可能。