【摘 要】
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乳酸链球菌素（Nisin）作为一种天然、安全、高效的食品添加剂,因其对革兰氏阳性菌的广谱抗菌效果而受到广泛关注。然而Nisin会与食品成分发生键合或酶解反应,降低了稳定性与生物
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31470594);江苏省自然科学基金项目(BK20170070);江苏省第十三批“六大人才高峰”高层次人才项目(NY-013)
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乳酸链球菌素（Nisin）作为一种天然、安全、高效的食品添加剂,因其对革兰氏阳性菌的广谱抗菌效果而受到广泛关注。然而Nisin会与食品成分发生键合或酶解反应,降低了稳定性与生物活性,从而限制其在食品中的直接应用。采用静电自组装技术,制备包埋Nisin的壳聚糖纳米颗粒,从而拓展Nisin在食品中的应用。结果表明,当Nisin浓度为5 mg/mL时,Nisin/壳聚糖纳米颗粒的平均粒径为343.4 nm,PDI值为0.233,Zeta电势为45.0mV,包封率为48.6%,在25℃和4℃储存条件下具有很好的储
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