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酶作为一种高效、温和、安全的生物催化剂，已经在食品加工过程中得以广泛应用。食品加工过程所涉及的酶类包括淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、酯酶及纤维素酶等，可以说酶在食品加工中的应用给传统的食品加工业带来了新的发展思路。本文对食品加工中使用较多的蛋白酶和果胶酶展开论述，从而为酶学技术更好地应用于食品加工之中奠定基础。