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本研究以天然干酪为主要原料，通过对再制干酪加工条件以及乳化剂种类和添加量的优化研究，确定了制造块状再制干酪的工艺流程及主要参数。实验表明，块状再制干酪以车达和高达干酪为原材料，按照不同配比使平均成熟期为5个月～6个月；乳化剂确定使用焦磷酸钠及多聚磷酸钠的混合盐，添加量为2．5％；产品目标水分为46％，目标pH值为5．8～6．0；融化条件为85℃～87℃，6．5min～7min。产品风味柔和、组织状态细腻符合国民的饮食习惯，平均理化指标均符合再制干酪质量标准。